На которой производят четыре вида лагера по американской лицензии: классический - Fuel Standart, имбирный - Fuel Premium, тёмный с нотами шоколада - Fuel Dark и светлый c нотами фруктов - Fuel Lite. Все четыре вида пива собственного производства - наряду с шотландским, английским и бельгийским - наливают в пабе на Спиридоновке. Причем одного только имбирного в месяц там выпивают 100 литров.
На 600 квадратных метрах специалисты Brickstone варят пиво из американского сырья по европейским технологиям. Здесь же пиво разливают и отправляют в паб. Для быстрой транспортировки и уменьшения затрат на логистику пивоварню построили в пределах МКАДа (сначала хотели в самом центре, на «Арме», но с учётом ремонта помещения выходило слишком дорого). Получилось действительно локальное производство, хоть и не из местных продуктов.
|
|
Павел Костеренко, совладелец Friends Forever: «Моя цель - сделать так, чтобы через год пиво, которое производят в Москве, ценили и уважали. Необязательно именно наше пиво. Мы, производя его, хотим подтолкнуть и других к качественному исполнению своих обязанностей: от производства продукта до маркетинга и создания качественного бренда. Для того чтобы знать, что такое качественный и вкусный продукт, мы открыли пивоварню Brickstone. Бренд Fuel придумали сами, но для его приготовления используем американскую идею craft beer, европейскую технологию производства и американское сырьё. Идея в том, чтобы в каждом районе и небольшом городе была частная небольшая пивоварня, чего нет на сегодняшний день в Москве. Мы не собираемся поставлять это пиво никуда дальше столицы, потому что это локальный проект. Нам выгоднее открыть новый ресторан, чем построить пивоварню и объяснять всем, что такое хорошее пиво. Но мы делаем это, потому что верим в идею». |
|
Производство пива начинается с воды, её нужно особым образом подготовить, иначе продукт получится грубым и с неприятной горечью. При помощи ионообменной установки убирают соли (за счёт этого вода становится мягкой), железо и хлор. Железо тоже недопустимо: кроме проблем с брожением, оно добавляет железистый вкус пиву. Помимо правильного химического состава, вода должна быть биологически чистая, то есть не содержать посторонних микроорганизмов. Поэтому её стерилизуют при помощи ультрафиолетовой установки. |
Подготовка воды - это первая и обязательная стадия процесса, которой некоторые российские производители пренебрегают. Е сли вода будет жёсткой, соли кальция и магния негативно повлияют на процесс брожения и вкус напитка . |
Ионообменная и ультрафиолетовая установка
Cолод измельчают и разделяют на четыре фракции на специальной дробильной установке. Сначала отбивается шелуха, потом крупная крупка, мелкая крупка и мука. Смесь солода должна содержать определённое количество всех четырёх компонентов. Шелуха используется как натуральный фильтрующий материал, остальные три вида нужны для оптимальной ферментации затора.
Подготовленный солод подаётся в котёл, где смешивается с водой специальной мешалкой при определённой температуре (для каждого сорта она разная). Например, светлые сорта затираются на низкой температуре - 35 °С. Температура зависит от качества сырья и от способа обработки затора. Процесс ферментирования делится на несколько важных стадий - температурных пауз: белковая, мальтозная, пауза осахаривания. На каждой паузе в котле сохраняется нужная температура.
Получившееся сусло определённой концентрации отделяют от частиц солода с помощью фильтр-чана (ёмкость с ситами на дне и ножами). Тяжёлые частицы естественным образом оседают и создают фильтрующий слой. Всё происходит при температуре 75 °С.
Набранное сусло кипятят не менее 90 минут. За это время сусло охмеляют несколькими видами хмеля (используя гранулированный и шишковой хмель, придающий тонкий аромат). Таким образом, сусло одновременно стерилизуют и охмеляют. Весь процесс от первого пункта до пятого занимает не менее 10 часов.
Гранулированный хмель
Гранулированный хмель
Шишковой хмель
Шишковой хмель
Кипячёное охмелённое сусло подают в специальный гидроциклонный аппарат, где оно очищается от взвесей и частиц хмеля. Это происходит за счёт эффекта «чашки чая» (воронка в чашке, когда центробежная сила прибивает твёрдые частицы к стенам сосуда ) - создаётся гидроциклон, и ненужные частицы оседают в центре ёмкости.
Сусло откачивается через теплообменник, в котором охлаждается до начальной температуры брожения - 9–12 °С. После этого сусло уходит в бродильную ёмкость (аппарат главного брожения). Это занимает 20 минут.
|
В этой же ёмкости молодое пиво охлаждается до 4 °С. Дальше снимают осевшие дрожжи и пиво перекачивают в лагерные танки. Это занимает сутки. В лагерных танках пиво созревает не менее 21 дня под избыточным давлением и при температуре от 1 до 4 °С. В это время пиво освобождается от оставшихся дрожжей, насыщается углекислым газом и формирует окончательный букет вкуса. В один танк входит 2 000 литров жидкости. Срок созревания пива зависит от плотности начального сусла. Так, Fuel Standart (11,5 % начальной экстрактивности сусла) созревает не менее 21 дня. А Fuel Premium (14 %) - не менее 40 дней. |
Бывает верховое и низовое пиво , сбраживание их происходит дрожжами разной расы. Верховое бродит при высокой температуре - 25 °С, низовое - от 9 до 12 °С. В Brickstone используются дрожжи низового брожения. |
Четыре вида пива Fuel
Многие любители пива зачастую не знают, как производится этот напиток. Журнал The Beer Connoisseur подготовил , в которой кратко описываются основные этапы производства пива ..
Пивоваренный солод. Фото: Financial Tribune
Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.
Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна .
Первым этапом в процессе пивоварения является затирание , при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл . Затирание - это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.
Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным . При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).
Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом .
(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).
Сцеживание или фильтрация сусла - это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.
В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.
Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.
Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.
Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.
После промывания дробину, как правило, в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.
Получив сусло, его стерилизуют при помощи кипячения в котле. При этом активность ферментов приостанавливается, а жидкость испаряется. При варке, которая, как правило, длится от 60 до 120 минут, добавляется хмель.
Фото: +Russ
Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце - для вкуса и аромата.
Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).
По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком . Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.
Хмелеотделитель - это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.
Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением - происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).
После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений - эфиров.
В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.
Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование , определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.
Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения , который называют немецким словом «кройзенинг». После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами. Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения - диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.
Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.
Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny
После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO 2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.
На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.
Эксперименты - это душа пивоварения, и менять можно любые аспекты процесса - ингредиенты, температуры затирания и брожения, а также их длительность.
Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.
Что нужно, чтобы начать варить пиво? Приобрести требуемое сырье и оборудование, изучить технологию, позвать друзей? Да, без этого никуда. Но прежде всего надо определиться, какое именно пиво вы хотите сварить. Классическое янтарное? Портер? Стаут? Или старобаварское пшениченое? Только вам выбирать!
Чтобы варить пиво, вам потребуется:
Вы уже выбрали рецепт будущего пива и знаете, сколько требуется каждого типа , и . Подготовьте необходимые компоненты для использования: взвесьте при помощи весов (или используйте мерный стакан), проверьте солод на отсутствие примесей и грязи (при необходимости — провейте и промойте).
Потребуется:
Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!) Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.
Потребуется:
Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор.
Заметим, что существует два различных способа затирания: настойный и отварочный, последний больше применяется в промышленности, как более экономный. В домашних условиях лучше использовать настойный метод, который подходит для бытового оборудования и менее затратен по времени.
Соотношение воды к солоду называется гидромодулем чаще всего это соотношение 4:1, от этого соотношения зависти плотность пива чем больше гидромодуль тем менее плотное получается пиво. В бак наливается вода с учетом гидромодуля и нагревается до определенной температуры у каждого фермента есть оптимальный температурной диапазон. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз).
Температурные паузы (определяются рецептом):
Потребуется:
После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные - дробиной.
Для получения пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена - это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.
Потребуется:
Во время варки сусла горькие и ароматические вещества из хмеля переходят в сусло, повышается пеностойкость будущего пива. Кипячение также позволяет уничтожить попавшие в сусло микроорганизмы и остатки ферментов. Кипячение стоит проводить с приоткрытой крышкой для того что бы образующийся ДМС (придает пиву запах овощей) улетучивался.
Хмель следует добавлять в два приема:
Альфа-кислота, содержащаяся в хмеле - основной показатель любого хмелепродукта, ее содержание (варьируется от 2 до 14%) непосредственно влияет на горькость пива, сорта хмеля подразделяются на ароматические (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%), добавляемые в начале.
Количество хмеля (а-к-7%), которое необходимо добавить обычно составляет 25-50 г для придания легкой хмелевой горечи и 60-100 г для горького пива на 25 л готового продукта.
Теперь можно добавить ирландский мох, получаемый из красной морской водоросли (обычно выпускается в виде таблеток или порошка), который влияет на отделение нежелательных взвесей и осветлению пива.
Потребуется:
Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов - чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов
Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать Чиллер - змеевик, через который пропускается холодная вода - это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут.
После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.
Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.
Во время охлаждения сусла, при температуре ниже 60°С, оно начинает мутнеть, что связано с появлением взвесей, удаление которых улучшит вкус пива, качество пены и поспособствует брожению, поэтому проделайте следующую процедуру: при помощи ложки-мешалки (стерильной) приведите сусло во вращательное движение, центробежные силы осадят взвеси на дно и вы сможете чистое сусло слить в емкость для сбраживания.
Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) - насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру.
Потребуется:
Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром (от 10 до 16%), чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.
Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить , наполнив его кипяченой водой.
Гидрозатвор используется для того, чтобы не допускать попадания вредных микроорганизмов и при этом выпускать излишки углекислого газа, образующегося при брожении.
В течение 24 часов начнется выделение пузырьков CO2 через гидрозатвор, температура в помещении должна поддерживаться на уровне 19-23°С
Процесс брожения будет длиться в течение 5-8 дней, об его окончании вы узнаете по прекращению выделения пузырьков газа, в течение всего периода не открывайте крышку емкости.
Воспользуйтесь аремометром для проверки плотности сбродившего пива, его значение должно составлять 2-2,2%.
Ареометр используется для определения концентрации сухих веществ в сусле - плотности. Когда сахар превращается в алкоголь, его плотность уменьшается, и если она остается постоянной в течение двух дней - брожение закончилось. Для измерения плотности отлейте немного пива в мерный цилиндр и поместите туда ареометр, уровень всплытия укажет вам требуемое значение.
Потребуется:
По окончании сбраживания молодое пиво еще не обладает полноценным вкусом и должно пройти созревание в запечатанных бутылках или бочонках (кегах). В нем присутствует еще много живых дрожжевых клеток, которым предстоит участвовать в дображивании, а также осадок из отработавших дрожжей.
Для повышения прозрачности пива его необходимо перелить, не затрагивая осадка, для этого используйте специальную сифонную трубку, поставив емкость на некоторую высоту; дополнительный перелив практически гарантирует вам отсутствие осадка в бутылках: для этого используйте промежуточную емкость и оставьте ее в прохладном месте (5-7°С) перед розливом на сутки.
Пиво не любит лишнего беспокойства в период брожения, поэтому старайтесь совершать как можно меньше лишних действий с ним.
На дображивание в пиво требуется добавлять сахар или сахаросодержащие вещества (мед, неохмеленный солодовый экстракт). Дозировка при этом составляет 9 г (для сахара и меда) и 11 г (для сол. экстракта) на 1 л, добавлять можно непосредственно в бутылки, но лучше использовать сахарный сироп, и не забудьте потрясти бутылки для растворения сахара.
Идеальным вариантом является использование промежуточной емкости, где молодое пиво смешивается с сахаросодержащим компонентом, после чего разливается по бутылкам.
Для лучшего результата используйте темные бутылки, при розливе оставляйте 3-4 см до горлышка, надежно закупоривайте бутылки, особое внимание уделяйте их стерильности.
В течение 5-7 дней (в кегах - 7-10 дней) внутри бутылки за счет взаимодействия дрожжей и вторичных сахаров образуется углекислота, которая обеспечит пиву насыщенный вкус и отличную пену (карбонизация).
На период созревания (1-2 недели) поместите пиво в прохладное место.
Мы рекомендуем фиксировать все показатели на различных этапах пивоварения, а также информацию об используемых ингредиентах, при последующей оценке пива вы сможете определить, как влияют различные параметры на вкус готового напитка, что поможет в минимальные сроки освоить этот увлекательный процесс и набраться опыта.
