У квашеного перца с капустой особый вкус начинки – кисленький, островатый, резкий – ну очень вкусно! И полезно. Капуста пропитывается ароматом пряной зелени, морковки, лука, ну и перец, конечно же, тоже дает свой вкус. Для мужской компании, да и просто на ужин или на обед с отварным или – лучше не придумать!
В рецепте все натуральное, сам процесс квашения идет без добавления уксуса, точно так же, как когда вы квасите капусту. Ждать придется примерно неделю, но первую пробу можно будет снимать уже через 3-4 дня. Обычно перец квасят поздно осенью, когда собирают остатки урожая, и особо выбирать не из чего. Но если есть возможность, то перец для фаршировки выбирайте зеленого цвета, мясистый и не очень крупный.
Итак, готовим квашенный перец, фаршированный капустой.
Ингредиенты:
- перец болгарский зеленый – 1,5 кг;
- капуста белокочанная – 1 кг;
- морковь – 3 шт;
- лук – 3 крупных луковицы;
- соль крупная (поваренная) – 3-4 ч. л. с горкой;
- зелень петрушки и сельдерея – по пучку;
- масло растительное – треть стакана.
Рецепт с фото пошагово:
Морковь натрем на крупной терке. Моркови и лука должно быть много, примерно вполовину меньше, чем капусты.
Мелкими кубиками нарежем репчатый лук. 
В сотейнике или глубокой сковороде раскалим растительное масло. Высыпаем в масло лук, тушим до мягкости, не поджаривая лук (вообще не поджаривая, лук получится прозрачным).
К тушеному луку добавляем морковь. Прогреваем 3-5 минут до того момента пока морковь не впитает масло. Поджаривать ее тоже не нужно, морковь лишь слегка размягчаем, чтобы она потеряла объем и пропиталась ароматным маслом. 
Белокочанную капусту тонко шинкуем (как обычно для квашения или салатов). Посыпаем капусту крупной солью (1 чайная ложка), слегка перетираем руками, чтобы она дала сок и стала помягче. Оставляем на 10 минут.
Смешиваем капусту с морковью и луком. Выливаем все масло из сковороды. 
Мелко режем по большому пучку петрушки и сельдерея. Добавляем к капусте, перемешиваем все. Высыпаем оставшуюся соль (еще 2-3 чайных ложки), перемешиваем. Минут через 5 пробуем на соль. Капуста должна быть слегка пересоленой. Начинка у нас готова, теперь можно заниматься перцем.
Из болгарского перца аккуратно вырезаем плодоножку с семенами. Вынимаем ее, стараясь не повредить стенки перца. Остатки семян вытряхиваем, перец промываем снаружи и внутри.
В большой кастрюле кипятим воду. Как только вода начнет интенсивно кипеть, закладываем первую партию перца. Бланшируем 2-3 минуты не доводя до кипения. Можно подержать перец дольше, чтобы он стал помягче – тогда перец заквасится быстрее, но потеряет упругость и хрусткость. Шумовкой достаем перец, переворачиваем чтобы стекала вода.
Когда перец остынет, плотно наполняем его подготовленной начинкой. Укладываем вертикально в широкую кастрюлю или любую посуду удобную для квашения. Накрываем перевернутой тарелкой и ставим сверху груз. Накрываем полотенцем. Через сутки капуста даст много сока, перец будет полностью покрыт ароматным рассолом. 
При комнатной температуре кваситься перец будет неделю. Потом нужно вынести его в прохладный подвал или переставить в холодильник. Подавать квашеный фаршированный перец можно целым или разрезать пополам и полить душистым подсолнечным маслом. 
На заметку. Если перцы будут укладываться в несколько слоев, то лучше чередовать слои, укладывая перец вертикально и горизонтально.
Так же стоит приготовить и
ПЕРЕЦ ОСТРЫЙ КВАШЕНЫЙ.
Этим способом можно солить перецв бочках, в эмалированных ёмкостях и хранить либо в погребе либо в холодильнике.
Взять банку желательно с широким «горлом» (для того что бы деревянный круг, при помощи которого обеспечивается полное погружение перца в рассол, не был уж совсем малого размера - выпиливать для обычной банки такой маленькийкруг - не солидно..)), обдать ее кипятком.
Перец вымыть, сделатьв каждом перце сквозной прокол ножом. Дно банки и каждый слой перца нужно переложить пряными травами (кинзой, петрушкой или созревшими «зонтиками»укропа (стадия,когда семена укропауже оформились, но еще зЕлены - оптимальна), добавить чеснок целыми головками освобожденными от верхнего слоя чешуи и корешков. Можно добавить в каждую банку черный перец горошком и (или) душистый перец.Залить прокипяченным и охлажденнымрассолом из расчета:на1л воды 70г соли (это примерно 2 ст.ложки соли) либо сделать рассол на родниковой воде, в этом случае кипятить рассол не нужно,следует просто развести соль в родниковой воде.
В течении первых2-х (4 -х) дней банки с перцем следуетдержать при комнатной температуре (температура должна быть не менее 18-20С) , а затем поместить в холодильник или погреб -там и хранить. Через 2-3месяца (40 дней)перецбудетготов к употреблению. Иногда процесс сбраживания при комнатной температуре может занять больше времени - до 5 суток, это зависит от температуры помещения где находится перец. Банку в этот период интенсивного броженияследует поставить в тарелку или на поднос, на перец установить довольно тяжелый гнет! Важно спрессовать перец. В дальнейшем, когда перец будет храниться в холодильнике или погребе гнет может быть не очень тяжелым (если хорошо спрессовать перец в период интенсивного брожения, то на деревянный круг в дальнейшем, когда перец будет храниться в холодильнике или погребе гнет устанавливать и не обязательно) .
Соль нужно использовать каменную,не йодированную, крупную) .
Хранить такой перец, если нет погреба, следует обязательно в холодильнике.
После периода интенсивного брожения при комнатной температуре, перец в банке накрыть чистым деревянным кругом, которыйдолжен быть диаметром меньше чем горловина банки и покрыть банку х/б материей (в идеале холст) или пергаментом, не сильно перевязать шпагатом, что бы в банку был свободный доступ воздуха. Деревянный круг, гнет и материю,которой прикрыт перец, надо, по мере образования налета (плесени), мыть и ошпаривать кипятком, нелет же нужно снимать с поверхности рассола и, когда требуется, добавлять свежего рассола.В целом следить, что бы огурцы были полностью покрыты рассолом, доливать его по необходимости (для этого надо иногда приготовить небольшое количество свежего охлажденного рассола) и вовремя убирать плесень с поверхности. Это стандартный уход за квашеными овощами, которые не укупориваются герметично и хранятся на холоде (в погребах или холодильниках) .
Все)
ПЕРЕЦ ОСТРЫЙ МАРИНОВАННЫЙ.
РЕЦЕПТ:
Стерилизовать банки.
ОЧЕНЬ ВАЖНО ЧТО - БЫ БАНКИ НА МОМЕНТ ЗАКЛАДКИ ПЕРЦА БЫЛИ ЕЩЕ ТЕПЛЫМИ после стерилизации, В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ БАНКИ МОГУТ ТРЕСНУТЬ В МОМЕНТ, КОГДА В НИХ БУДЕТ ВЛИВАТЬСЯ КИПЯТОК.
Подготовка острого перца:в каждом перце сделать сквозное отверстие (поперек перца) при помощи ножа.
На дно банок уложить ½ базилика предназначенного для 1 банки, далее уложить перец, оставшийся базилик, черный перец горошком и чеснок целыми головками, очищенный только от верхней чешуи и корешков.
Во время укладки перца его надо укладывать как можно плотнее (просто очень сильно прессовать рукой, т.к при вливании кипятка в банки перец сильно осядет!!
Маринад должен к этому времени вяло кипеть.
К этому же времени нужно приготовить кипяток в количестве значительно превышающем количество маринада (к примеру, на 2 банки емкостью 1,3 -1,5 л необходимо приготовить маринада 2 -2,5 л, кипятка - около 5 л).
Залить банки (с уложенным в них перцем) кипятком и накрыть специальными крышками для последующего слива кипятка (эдакие крышки с отверстиями - перфорированные),если нет крышек, эту манипуляцию можно произвести с помощью небольшого металлического сита. Выдержать минуты 4 , слить кипяток и вновь залить банки кипятком на 3-4 минуты, слить, (снова залить -слить, но авторы поста, много лет, производит эту процедуру 2 раза).
Залить маринадом и укупорить либо герметически либо жестяными крышками, либо закручивающимися крышками (на резьбе), либо пластмассовыми (в этом случае хранить банки либо в погребе, либо в холодильнике). Перец маринованный таким образом вообще стОит хранить в прохладном месте, хотя у авторов они прекрасно себя чувствуют и при комнатной, если закрыты герметично.
Маринад: 1 объем уксуса 6%+ 1 объем сахара + 1 объем воды (т.е, например 1стакан уксуса + 1 стакан сахара + 1 стакан воды).
Либо маринад сделать менее сладким на 1 объем сахара + 2 объема уксуса 6% + 3 объема воды (объемный состав этого маринада был подсмотрен у Белоники и оказался очень приятным на вкус) .
Уксус лучше брать винный, можно и яблочный, в любом случае уксус должен быть натуральный фруктовый! Ни в коем случае, даже не пытаться заменить уксусной кислотой!!
На каждую банку объемом 1,5 л:
базилика красного или зеленого - 1-2 пучка (это около 100г зеленой массы, можно чуть меньше);
чеснок - 4 -6головок, очистить только от верхних слоев чешуи и не разбирать на доли - чеснок должен быть целыми головками;
перец черный горошком - 1 ч ложку;
соль - на 2 л готового маринада взять 1 ст ложку соли.
Никакихиных пряных трав и специй!
Все)
Квашеный сладкий перец - блюдо полезное, вкусное, ароматное, вызывающее аппетит. Квашеный овощ получается слегка кисловатого вкуса, ближе к кисло-сладкому за счет естественной сладости перца. Его можно подавать просто как закуску к мясу, отлично подходит в постные дни, т.к. замечательно сочетается с отварной картошечкой и укропом. Закуска яркая - настоящее украшение стола и в праздники, и в обычные дни.
Попробуйте, если квашеного болгарского перца еще нет среди ваших заготовок - не пожалеете.
Возьмите продукты по списку.
Сделайте рассол - в обычной холодной воде растворите ложку крупной соли.
Перцы помойте, обсушите, дайте им полежать на столе. Знатоки утверждают, что перцы лучше брать подвяленные, не только что сорванные. Из магазина - самое то! В каждом перчике сделайте сквозные проколы вилкой.
В эмалированную кастрюлю укладывайте подготовленные перцы, переслаивая нарезанным чесноком и стеблями зелени, если есть зонтики укропа - хорошо их добавить.
Я взяла семя тмина, т.к. очень люблю аромат тмина.
Теперь залейте перцы подготовленным рассолом. Он не полностью покроет овощи.
Придавите перцы подходящей по размеру тарелкой и поставьте груз. Оставьте в комнатных условиях на 2-4 дня - в зависимости от температуры, брожение будет происходить по-разному. Через 2 дня проверьте - рассол должен начать мутнеть. При открывании кастрюли выделяется очень приятный аромат. Я через три дня разложила перцы по банкам.
Слейте рассол (оставьте 1 стакан), перцы очень плотно уложите в баночки. Лишний рассол, выделяющийся при этом, слейте.
Оставленный стакан рассола разбавьте в пропорции 1:4 (попробуйте), прокипятите и залейте им утрамбованные в баночках перцы.
Храните квашеные перцы в прохладном месте.
Подавайте квашеный болгарский перец на стол и с удовольствием угощайте близких и родных! Приятного аппетита!
Перед засолкой перцев рекомендуют дать им полежать пару дней при комнатной температуре, чтобы они немного привяли. Если я покупаю перец на рынке, то уверена, что сорвали его как минимум за пару дней до продажи, потому начинаю закваску сразу.
Приготовление:
Стручки острого перца для заготовки можно взять как красные, так и недозревшие зеленые. Помытые стручки надо проколоть ножом или вилкой в нескольких местах.
Зубки чеснока очистить. Укроп я использую свежий или сухой, или сухие семена укропа
В кастрюлю складываем проколотый перец, чеснок и укроп. В холодной воде растворяем соль. Количество соли указано на 1 литр воды. Заливаем перец соленой водой, ставим сверху тарелочку и ставим небольшой груз, чтобы перцы полностью погрузились в воду. Рассол не должен наполнять емкость полностью, должно оставаться свободное место, чтобы в процессе сквашивания рассол не проливался через края. На 0,5 кг. перца мне понадобилось около 700 мл. рассола, на 2 кг. перца - 2,5 литра рассола.
Оставляем соленый перец сквашиваться при комнатной температуре. Желательно эту всю конструкцию накрыть чистым полотенцем или поставить в темное место. Перец готов к дальнейшему консервированию тогда, когда станет мягким и поменяет цвет. Для этого потребуется 5 - 8 дней, в зависимости от температуры в помещении.
Теперь готовый перец надо сохранить на зиму. Для этого перец и чеснок извлекаем из рассола, промываем и складываем в чистые банки или другие емкости. Разводим НОВЫЙ рассол и холодным заливаем промытый перец и чеснок. Если хранить перец будем в холодильнике, погребе или в другом прохладном месте, тогда заливать его надо холодным рассолом и накрыть капроновой крышкой. Рассола понадобится меньше, так как перец стал мягким и его б банку поместится много. Если же желаете законсервировать перец, тогда рассол (можно старый, в котором перец квасился,а можно сделать свежий) надо прокипятить и залить им банки с перцем. Затем эти банки надо простерилизовать: 0,5 литра - 7 минут, 1 литр - 10-12 минут.
Квашеный острый перец очень нравится любителям острых закусок.
Квашеный болгарский перец - рецепт замечательной закусочки, которая помимо того что получается очень вкусной, еще и хранится на протяжении всей зимы. Перчик получается упругим, в меру соленым и очень ароматным, благодаря своим изначальным качествам. Для этого рецепта Вам не понадобятся ни пряности, ни травы, ни специи. Но не смотря на это, у квашеного перца такой яркий насыщенный вкус, что он обязательно понравится Вашим близким и гостям.
Сладкий зелёный перец отсортировать и помыть холодной водой. При помощи металлической конической трубки удалить плодоножки с семенами и снова ополоснуть перец под холодной водой. В кастрюле нагреть воду, выложить в нее перец и бланшировать его около 1-2 минут. Переложить в удобную тару.
Воду нагреть до кипения. Всыпать соль, перемешать и дать соли полностью растворится. Остудить рассол до холодного состояния и влить его в тару с перцем так, чтобы рассол был на 5 см выше уровня овощей. Марлю сложить в несколько слоев и выложить на перец. Сверху поставить гнет и оставить перец при комнатной температуре на 3-4 дня. Затем вынести перец в прохладное место и хранить там, пока весь перец не будет съеден.
Квашеный болгарский перец готов!
