Из рецепта вы узнаете, для чего нужен инвертный сироп и как его приготовить в домашних условиях.
Как часто вы проходите мимо рецептов, в которых одним из ингредиентов является инвертный сироп? Приготовить его в домашних условиях не так уж сложно!
Инвертный сироп на 10% слаще обычного сахарного сиропа. Используют его, как правило, в выпечке, так как он гигроскопичен и предохраняет изделия от черствения. К тому же домашний инвертный сироп в тесте, содержащем соду, усиливает разрыхляющий эффект. Вводят его и при производстве карамели, так как он препятствует появлению в них кристаллов сахара. А ещё это очень важный компонент глазурей, помадок, суфле. Запаситесь этим нужным продуктом и убедитесь в его замечательных свойствах!
Процесс инверсии состоит в том, что свекловичный сахар в процессе приготовления разделяется на глюкозу и фруктозу. Происходит это при нагревании сахарного сиропа в присутствии кислоты (молочной, виннокаменной, уксусной или лимонной). Чаще всего используют лимонную кислоту, так как она не даёт нежелательного привкуса изделиям.
Внимательно следите за тем, чтобы сироп не потемнел. Это может быть во время длительной варки или варке в нелужёной посуде. В дальнейшем сироп может потемнеть при хранении его при высокой температуре. Время нейтрализации кислоты в сиропе дано условно, так как этот процесс может слегка растянуться во времени. Пена должна полностью исчезнуть.
Выход: 0.5 л
Время подготовки: 5 минут
Время приготовления: ≈1–1,5 часа
Ингредиенты:
Сахар растворить в горячей воде.
Сироп при постоянном помешивании довести до кипения на среднем огне.
Всыпать в кастрюлю с сахарным сиропом лимонную кислоту.
Инвертный сироп перемешать, плотно закрыть посуду крышкой и при незначительном кипении варить около 25–30 минут без помешивания.
Охладить домашний инвертный сироп до температуры 70 °С (около 20 минут) и добавить соду.
В интвертном сиропе начнётся процесс нейтрализации лимонной кислоты содой, сопровождающийся пеновыделением.
Постепенно сироп становится прозрачным, соломенного цвета.
Инвертный сироп, приготовленный в домашних условиях, разлить в банки небольшой ёмкости, плотно укупорить и хранить в холодильнике около 3 месяцев.
— сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается этот сироп в результате простейших манипуляций с обычным сахаром в домашних условиях, а именно путём нагревания водного раствора сахара с кислотой.
Итак, чем хорош инвертный сироп
и для чего он нужен:
— Недорогая замена патоки, кукурузного или кленового сиропов, кондитерской глюкозы или даже жидкого мёда.
— Антикристаллизатор. Не позволит засахариваться сладким кремам, помадкам, вареньям, джемам и прочим. Долго сохраняет маршмеллоу в качественном виде, без заветривания. В мороженом сильно уменьшает размер и количество кристаллов, а также существенно смягчает мороженое.
— Инвертный сироп на 20-25% слаще сахара из-за наличия в нём свободных кристаллов фруктозы, то есть можно получить ту же сладость, при меньшем использовании источника сладости, что уменьшает калорийность продукта.
— Сироп обладает хорошими влагосвязывающими свойствами, соответственно выпечка будет не так быстро засыхать и черстветь, дольше пролежит без потери качества. Например, печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится.
— Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание).
Теперь для более правильного понимания сути, немного полезной информации. Нам необходимо, чтобы сахароза (для нас более привычно просто сахар) распалась на глюкозу и фруктозу. Для этого в сахар добавляют воду. С химической точки зрения получение инвертного сиропа — это гидролиз сахарозы. Даже при комнатной температуре раствор сахара с водой превратится в инвертный сироп, но нужно будет ждать несколько лет. Поэтому для ускорения процесса температуру повышают и добавляют кислоту (она в реакцию не вступает, является только катализатором). Я обычно использую лимонную кислоту — самый оптимальный вариант в домашних условиях. Сама инверсия занимает около 40-45 минут. Затем выпаривают воду для получения густого сиропа. Это может занять ещё 10-15 минут.
Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев. Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Нам понадобится небольшая кастрюля, желательно с толстым дном и кулинарный термометр.
В кастрюлю с толстым дном насыпаем 1 кг сахара и наливаем 440 мл воды. На среднем огне доводим до кипения, постоянно помешивая лопаткой пока сахар не растворится. Если появилась пена — убираем её ложкой.
Убавляем мощность плиты до минимума и добавляем 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, слегка перемешиваем. При слабом кипении под закрытой крышкой варим сироп минимум 40-45 минут. Крышку закрываем для того, чтобы вода участвовала в гидролизе, а не выпарилась раньше времени. Затем мы снимаем крышку, прибавляем мощность плиты до средней и варим сироп до той консистенции и цвета которые нам нужны. Это может занять ещё 10-15 минут.
Чем до большей температуры мы доведём сироп, тем он будет темнее и гуще. Если вы хотите получить более светлый сироп, то варить следует до температуры 108-110°С, но сам сироп будет негустой. Сироп золотистого цвета концентрации молодого мёда достигается варкой до температуры 112-113°С. Есть вариант получить тёмный густой сироп, он достигается варкой до температуры 118-120°С.
Если нет термометра, то дело усложняется. Но есть неплохой способ проверить инвертный сироп. Нужно зачерпнуть ложкой немного сиропа и остудить ледяной водой, тогда вы сразу поймете какая консистенция сиропа в остывшем виде. Но, имейте ввиду, что пока на ложке сироп остывает, в сотейнике он все ещё варится и меняет своё состояние переходя к более густому, хотя вы в горячем состоянии этого и не видите.
Цвет сиропа определяет фруктоза, которая входит в состав сиропа. Температура карамелизации фруктозы 110°C, то есть выше этой температуры фруктоза постепенно начинает окрашивать сироп в коричневый цвет. Возникает вопрос: можно ли сделать прозрачный густой инвертный сироп? Ответ: в домашних условиях это практически невозможно, необходимо выпаривать воду при температуре ниже 110°С, не карамелизуя тем самым фруктозу. На это могут уйти часы! В промышленных условиях это сделать гораздо проще, там используются вакуумные испарители.
Итак, сироп сварился, что дальше? Дальше всё. Есть мнение, что сироп надо погасить содой, чтобы нейтрализовать кислоту, добавленную ранее. Я этого не делаю и сироп у меня работает правильно. Всё дело в концентрации лимонной кислоты. Во многих рецептах её заведомо много и, если сироп не погасить содой, то он получается слишком кислый. В моём случае сироп не кислый. Более того, раскислить (то есть погасить содой) сироп без нанесения ему вреда можно только жидкий сироп, так как в при этом процессе в сиропе образуется большое количество пены и в более густых вариациях углекислый газ не выйдет из сиропа, а так и останется в нём в виде помутнения и большого количества пузырьков. Также у сиропа может появиться неприятный вкус соды и он может горчить.
Как понять получился инвертный сироп или нет? Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно — сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. Обычный сахарный сироп начнёт засахариваться на следующий же день, особенно, если в него попал хотя бы один кристаллик сахара.
Готовый сироп переливаем в стеклянную или пластиковую тару. На фото кажется, что сироп жидкий как вода. Всё потому что сироп пока очень горячий, а когда остынет он станет хорошей тягучей консистенции. Хранить лучше при комнатной температуре, можно несколько месяцев. В холодильнике сироп может стать слишком густым и с ним трудно будет работать.
Готов! Конкретно этот сироп, что на фото, варился до 110°С. Как можно заметить он не слишком густой и тягучий, зато почти полностью прозрачный.
Этот сироп уваривался до температуры 112-113°С. Цвет стал темнее, приобрёл хороший золотистый цвет, а также стал гуще.
Этот инвертный сироп варился до 115°С. Он потрясающе тягучий и приятный на цвет. Такой сироп может пригодится для выпечки, придав хороший окрас печенью и другим кренделям.
Теперь для вас открываются новые кулинарные горизонты и можно сделать то, что раньше было недоступно. Экспериментируйте в своё удовольствие!
О том, что инвертный сироп можно приготовить в домашних условиях, узнала буквально вчера. Сын приезжал в гости, и хоть он у меня уже взрослый, но очень любит сладкое: причем не обычные конфеты, а разные заграничные новинки. Попросил сделать маршмеллоу. Вспомнила, что рецепт их приготовления видела на сайте «Очень вкусно». Но оказалось, что самого главного ингредиента - инвертного сиропа - у меня нет. В наших магазинах тоже не нашла. Спасибо видео канала ютуб - такой рецепт нашелся, причем оказалось, что в домашних условиях инвертный сироп может приготовить даже ребенок. При этом он очень полезный: заменяет патоку, глюкозу, кукурузный сироп, искусственный мед.
Инвертный сироп очень быстро готовится в домашних условиях, не требует приобретения каких-то особых продуктов - все, что надо, есть у любой домашней хозяйки. Но он незаменим на кухне: это один из ингредиентов для многих блюд. Он входит в состав
Инвертный сироп служит заменителем патоки (кукурузного сиропа), так как обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы
Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии используются кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная
Инвертный сироп кроме глюкозы и фруктозы содержит обычно некоторое количество оставшейся (негидролизованной) сахарозы, а также продукты разложения и конденсации
Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (сответственно пропорции сохраняются для меньшего объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются "ниточки", сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии органическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3 гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более
Реакция гидролиза идет по следующему уравнению
С12Н22О11+Н2O = С6Н12О6 (глюкоза) + С6Н12О6 (фруктоза)
Как видно из уравнения, масса полученного инвертного сахара больше массы подверженной гидролизу сахарозы. Из 342 частей сахарозы получается 360 частей равных количеств глюкозы и фруктозы.
Вязкость инвертного сиропа и зависимость вязкости от температуры близка вязкости соответствующих по концентрации растворов сахарозы.
Сладость инвертного сиропа составляет 120% по отношению к сахарозе.
Инвертный сироп обладает более низкой вязкостью по сравнению с патокой и более высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из окружающей среды). Гигроскопичность инвертному сиропу придает фруктоза. Изделия, приготовленные с применением инвертного сиропа, также обладают повышенной гигроскопичностью
Как же приготовить инвертный сироп дома?
Ингредиенты:
350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)
Способ приготовления:
Растворить сахар в горячей воде. Доведем раствор до кипения, затем добавим лимонную кислоту.
Накрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить сироп на медленном огне 45 минут.
При варке сиропа использовать кастрюлю с толстым дном, а также варить на Очень медленном огне при еле заметном кипении. В противном случае сироп может быть легко переварен - станет темно-коричневым и слишком густым. 
Сварив сироп, немного охладим его и добавим раствор соды (для этого соду развести десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.
Инвертный сироп можно заготовить впрок. Хранить в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.
nbsp;
А зачем он нужен?
Инвертный сироп широко используются в кондитерской промышленности как влагосвязывающий агент и антикристаллизатор. Частичная или полная замена сахара-песка в тесте позволяет повысить его пластичность, он позволяет дольше хранить выпечные изделия без потери качества.
Кремы и другие кондитерские начинки, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Это особенно важно для рецептур с высоким уровнем сахара.
Использование инвертного сиропа технологически удобно для дозирования и перекачивания.
Инвертный сироп благодаря своим антикристаллизационным свойствам замедляет процесс черствения продукта и придает тесту золотистый оттенок
Инвертный сироп также возможно использовать при производстве помадки для предотвращения ее засахаривания
Я уже не раз говорила, что мне очень нравится выпечка с патокой, мелассой или инвертным сиропом. Для тех, кто по каким-то причинам не использует в выпечке мёд, они - отличная ему замена! Именно эти ингредиенты придают выпечке своеобразную "пряничность" и могут влиять не только на вкус, но и на цвет, и на текстуру: например, с мелассой пряники получаются тёмными и насыщенными на вкус, с сиропом и патокой - светлыми и по вкусу как бы лёгкими, а ещё выпечка получается мягче и хранится дольше.
Меня попросили рассказать подробнее об инвертном сиропе.
Эти же ингредиенты можно вводить практически в любое тесто . Печенье, кексы, торты и т.д. и т.п.- в подобных официальных рецептурах (и советских, и современных) инвертный сироп встречается довольно часто. В некоторые рецептуры пряников и хлебобулочных изделий до сих пор входит патока.
Меласса - это отходы сахарного производства (из сахарной свеклы или сахарного тростника) , но её иногда называют тёмной патокой. Для кулинарных целей используется только меласса из сахарного тростника, а меласса из свёклы не является пищевой .
Меласса тёмная, очень густая, имеет характерный аромат и вкус. Выглядит она так (тесто для приготовления овсяного печенья):
Инвертный сироп можно добавлять в мастику, глазурь, карамель, зефир (маршмеллоу). В этих случаях на современном производстве или в ресторанах чаще используется бесцветная либо бледно-жёлтая крахмальная патока (глюкозный сироп). Инвертный сироп имеет цвет светлого мёда и может придавать тесту или глазури некоторую "серость" или желтизну, но по свойствам все названные ингредиенты практически одинаковы.
Глюкозный сироп - это та же разновидность крахмальной патоки. Его, в основном, производят из кукурузы, картофеля или пшеницы. Как написано на одном из современных сайтов, "разные производители глюкозных сиропов дают разным типам особые фирменные названия, причем состав сиропов даже с одинаковым декстрозным эквивалентом может слегка отличаться" . То же самое можно сказать по отношению к любой современной патоке.
Инвертный сироп - это самая простая замена патоки и мёда в домашней кулинарии . "Инвертный сироп" по-английски - "Refiners Syrup, or Partially Inverted Refiners Syrup", но в англоязычных рецептах и он, и светлая патока могут называться одинаково: "Golden syrup" ("золотой сироп").
Если встречается словосочетание "искусственный мёд" , то это и есть инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда.
Инвертный сироп очень просто приготовить дома самому из воды, сахара и лимонной кислоты. И если встаёт вопрос о повторении каких-то советских или заграничных рецептур и вообще о качестве домашней выпечки, в т.ч. о том, чтобы сделать её мягче, а сохранить подольше, то польза этого ингредиента несомненна! К тому же, делается всё просто, а стОит дёшево.
Я уже показывала несколько рецептов, где использовала домашний инвертный сироп. . Тестовые экземпляры этих пряников хранятся у меня до сих пор, хоть и заметно, что их качества каждый день ослабевают. С момента выпечки прошло почти 2 месяца.
Я часто готовлю печенье по официальным советским рецептурам, в которые входит инвертный сироп. См, например, статьи про печенье , или . Такое печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится (все ссылки открываются в новом окне).
СВОЙСТВА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНВЕРТНОГО СИРОПА
Всё, что мне нужно было узнать об этом сиропе, я почерпнула из изданий советского периода и книг по технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.
Нет смысла экспериментировать дома с пропорциями ингредиентов для приготовления инвертного сиропа: "всё уже придумано до нас" (с) Все пропорции есть в этих же советских книгах (см. цитаты выше): на 100 частей сахара - 44 части воды; лимонная кислота - 0.35% от веса сахара (для другой кислоты - другие пропорции).
Я готовлю так:
700 г сахара
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
2 г пищевой соды (не обязательно)
1) Поместить сахар в толстодонную кастрюлю (не алюминиевую!). Залить водой, довести до кипения, помешивая. Снять пену, добавить лимонную кислоту.
2) На самом маленьком огне уварить 25-30 минут (до температуры 108-110 С), за это время происходит инверсия. Если уваривать при более высокой температуре, на большом огне, сироп будет иметь тёмный цвет. Обычно уваривают под крышкой.
3) Чуть остудить, ввести соду в виде 10% раствора (сода разводится в тёплой воде).
Этот пункт не был обязательным на советском производстве, но готовый сироп нейтрализовали, если он был кислым на вкус или инверсия проводилась соляной кислотой. Если устраивает вкус домашнего сиропа, приготовленного с лимонной кислотой, то соду тоже можно не использовать.
Реакция нейтрализации может идти долго, поэтому сироп нужно оставить без крышки на некоторое время при комнатной температуре. Щёлочь нейтрализует кислоту не полностью: по стандартам кислота и должна оставаться в таком сиропе.
***** ***** *****
Ещё раз о главных свойствах инвертного сиропа:
1) высокая гигроскопичность (способствует сохранению свежести и препятствует очерствению);
2) повышает пластичность теста;
3) замедляет процессы засахаривания;
4) если инвертный сироп вводить в тесто, где есть сода (щёлочь), это способствует разрыхлению.
Инвертный сироп слаще сахара на 10-20% , вкусом, цветом и консистенцией он похож на мёд.
Готовый сироп можно хранить при комнатной температуре, но не на свету. Прохлада продлевает его срок хранения: при низкой температуре он застывает, становится густым, но свойств не изменяет. Оптимальная температура для хранения - 15-20 С.
Перед вводом в любую смесь инвертный сироп лучше разогреть на водяной бане, в обычной толстодонной кастрюле или в духовке до 40-50 градусов (либо растопить в составе сахарного сиропа, если готовятся пряники). То же самое желательно проделывать с мелассой, патокой и мёдом (даже с жидким): так они легче смешаются с другими ингредиентами и лучше проявят свои свойства.
Из других "модных" в последнее время сиропов, вместо инвертного больше всего подходит кукурузный (кукуруза - крахмалосодержащее растение, из которого в свою очередь производится патока). Кукурузный сироп, патока и меласса давно и часто используются, к примеру, в американской кухне. На американском рынке можно встретить и смесь из инвертного и кукурузного сиропов. Другие подобные вещества типа сиропа агавы или кленового сиропа не обладают в точности такими же свойствами, к тому же производятся по другой технологии, а иногда и фальсифицируются.
Патоку и мелассу можно заменить мёдом или инвертным сиропом, но не всегда 1:1. Точные замены и рецептуры лучше смотреть на кондитерских сайтах или в специальной литературе.
В статье использованы фото из учебника Н.Г.Бутейкис "Технология приготовления мучных кондитерских изделий" и справочного пособия З.Н.Пашук, Т.К.Апет, С.В.Дубининой "Торты и пирожные".
