Солянку в русском меню обычно называют густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре щедро сдобренный оливками, соком лимона или же маринованными добавками. Так как в солянку входит самые разнообразные продукты, то ее еще именовали «мешанина», «неразбериха». В те далекие времена готовили из тех продуктов какие были. Вариаций густого супа, чтобы ложка стояла – не счесть.
В рыбной солянке главное — питательный, насыщенный и вкусный бульон. К приготовлению его нужно подойти очень внимательно. Сначала отварить в подсоленной воде овощи и лук в целом виде или большими кусками.
Затем овощи извлечь, заложить рыбу, специи, приправу — составные части солянки в зависимости от рецепта. При таком способе солянка будет вкусной и красивой, а рыба не растворится. Готовить солянку лучше непосредственно перед подачей. В тарелку можно положить сметану или майонез.
Основным ингредиентом для приготовления рыбных солянок является рыба и продукция морепродуктов. Хорошо подойдет осетрина, семга, лосось, горбуша, судак, щука и даже самые простые и мясистые виды. Можно добавлять копченую и соленую рыбу, а из мясной продукции больше всего применяют мясо птицы и говядины. Само название говорит о себе, что это первое блюдо должно быть острое и солоноватое, а значит тут есть место соленым огурцам, каперсам, маслинам, оливкам и т. д.
Добавляются сюда овощи такие как: морковь, репчатый лук, вяленые помидоры, шпинат. Учитывая ассортимент солянок, уместны здесь: чернослив, капуста, вино, грибы и прочие добавки. Для улучшения вкуса и аромата добавляют: лимон, разнообразную зелень, томат-пасту. По своему предпочтению заправить специями и приправами.
Для приготовления супа необходимо отварить морковь и корень петрушки в подсоленной воде до полной готовности, убрать из отвара и снять с огня. Опустить крупно нарезанный картофель и варить до состояния альденте. Потом добавить кусочки рыбы, душистый перец горошком, маслины, томатный сок и довести рыбу до готовности. Соль, сахар класть по вкусу.
В конце варки опустить лавровый лист, черный молотый перец, полукружья лимона. В завершении мелко нашинкованную зелень укропа, петрушки, сельдерея, кинзы положить в тарелки, добавить заколерованный на топленом масле репчатый лук. Удачно преподнести к солянке пирожки c рыбой или же сухарики.
Компоненты:
— 800 г речная или любая другая;
— 2 картофелины
— 2 корня петрушки и моркови;
— 50 г топленого сливочного масла;
— 6 головок лука среднего размера;
— 1 большой пучок сборной зелени;
— 150 г томатного соуса или 2 стакана сока;
— 1/2 плода лимона;
— 10-12 шт. маслин
— по вкусу специи и приправы;
— для подачи сметана.
Компоненты:
— по 200-220 г свежего судака, севрюги и осетрины (один из этих видов лучше взять в соленом виде);
— 400 г оливок;
— по 2 ст. л. томат-пюре и сливочного масла;
— 4 белых маринованных грибочков;
— 3 шт. соленых огурцов;
— 20 г муки;
— пол лимона;
— 200 мл огуречного рассола
— около 20 шт. маслин;
— 10 шт. каперсов;
— 2, 5 литра рыбного бульона
— по предпочтению, входящие в состав специи, соль, приправы.
Приготовление московской солянки
Эту разновидность солянки любят мужчины заказывать в ресторанах, а умельцы готовят сами в домашних условиях или же на природе.
Вначале готовим бульон сдобренный «корешками» и «вершками»: прекрасно пойдет сельдерей, петрушка и даже немного сухого хрена для усиления остроты вкуса. Залогом душевного супчика являются вкусные огурчики и рыбная продукция высокого качества.
Репчатый лук мелко порубить, положить в толстостенную сковородку и поджарить на сливочном масле. Консервированные огурцы, очистить, нарезать тонкими ломтиками и припустить в малом количестве воды с добавлением томатного пюре. Муку на сухой сковородке спассеровать.
В выбранную посуду, поместить подготовленный лук, добавить разведенную бульоном пассерованную муку, огуречный рассол, эффектно смешать и довести до кипения.
Потом приплюсовать нашинкованные грибы, каперсы, оливки (без косточек). Опустить ошпаренные кусочки севрюги, судака и соленой осетрины (виды рыбной продукции можно подобрать по своему кошельку) и варить до готового состояния.
Солянка должна быть со слегка красноватым оттенком, острый пикантный вкус и запах пряностей. При подаче, в суповую миску положить кусочки рыбы, потом налить солянку, сверху декорировать кусочками лимона, ягодками маслины и посыпать свежей зеленью.
Спешу вас порадовать вкусной солянкой, самой домашней и самой вкусной из всех вкусностей, самой наваристой — вот она солянка сборная, рыбная и обьеденческая!
У меня:
— 100 г отварной севрюги;
— 200 г филе копченой семги;
— 200 г любой нежной рыбы;
— 5 средних маринованных огурчиков;
— 1/2 крупной красной луковицы;
— 3 ст. л. тертых томатов;
— 1 ч. л. томатного пюре;
— 2 зубчика чеснока;
— 12 королевских шампиньонов;
— 1 ст. л. растительного масла;
— 1/2 ст. л. сливочного масла;
— 1 ч. л. сухого укропа и 1/2 ч. л. молотой паприки;
— 50 мл огуречного рассола и 300 мл домашнего куриного бульона;
— нужен лавровый лист, зеленый лучок и немного воды.
Технология приготовления солянки домашней
Шампиньоны предварительно отварить, огурчики нарезать тонкой соломкой, а рыбу на кусочки, в сотейнике растопить два вида масла и обжарить на нем мелко рубленный лук с чесноком до красивого золотистого оттенка, всыпать паприку, перемешать, добавить мелко нарезанную копченую рыбу, огурцы, протертые томаты и томатное пюре, обжарить около минуты.
Влить рассол, бульон, аккуратно посолить (при необходимости), опустить второй вид рыбы. Опустить четвертинки грибов, лавровый лист и укроп, варить под крышкой 8 минут. Маслины нарезать кружочками, опустить в сотейник, убавить огонь и томить суп под крышкой еще 5 минут. Готовую солянку дополнить долькой лимона, сметанкой и любой рубленной зеленью. Думаю, что рецепт приживется и вас!
Эта рыбная солянка современная, но что то взято при приготовлении и незабываемого советского периода. Тогда добавляли манную крупу, которая имитировала икру, ну а теперь пристрастились добавлять кускус. Гастрономическое очарование этого рецепта заключается в том, что здесь много рыбы, не нужна картофель, добавляется кускус, немного лайма, зелень и чили.
Компоненты:
— 250 г пангасиуса и столько же брюшек;
— 300 г семги горячего копчения;
— 1 луковица;
— 180-190 г каперсов;
— 60 г батата;
— по усмотрению перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец, перец чили, чеснок;
— 6 ст. л. кускуса;
— по предпочтению и вкусу растительное масло, зелень и соль.
Приготовление рыбной солянки с добавлением кускуса
1. Отборные брюшки семги и филе пангасиуса, залить горячей водой, добавить ароматных кореньев и сварить бульон.
2. Лук репку, чеснок и батат, нашинковать вручную и спассеровать на растительном масле.
3. Потом рыбу извлечь из бульона, охладить и порезать на кусочки. Семгу горячего копчения разделать на филе без кожи и костей.
4. Рыбный бульон процедить через марлю, коренья удалить.
5. Смешать сок лайма и рассолом от каперсов.
6. Подготовленную рыбу опустить в бульон, подогреть, но не кипятить. Заправить пассеровкой, влить сок лайма с маринадом. Довести до вкуса, всыпать кускус, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Сразу подавать, посыпав каждую порцию рубленым перцем чили и зеленью.
1. Обжаренный лук для солянок пассеруют с томатом пюре.
2. Бульон должен быть концентрированный и насыщенный.
3. Если в супе используют лимон, то его освобождают от цедры.
4. Соленые огурцы использовать только хрустящие и плотные.
5. У оливок всегда удаляют косточки.
Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве супов ресторанного уровня.
Ассортимент блюд: 1. Солянка сборная мясная (№ 352) (рис. 4.2.).
2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369).
3. Бульон из кур прозрачный (№379).
Гренки с сыром (№ 1366).
4. Суп-пюре из плодов или ягод свежих (№ 419).
Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды малые; ножи поварские (средний и коренчатый); веселка; шумовка; сито; разливательная и столовая ложки; тарелки суповые; чашки суповые; тарелки пирожковые.
Технология приготовления блюд.
Бульон костный (№ 260) БруттоНетто
кости пищевые*400400
морковь1310
петрушка (корень)118
лук репчатый1210
вода12201220
Выход–1000
* К пищевым костям относятся: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Бульон мясной прозрачный (№ 378) Брутто Нетто
кости пищевые (говяжьи,
кроме позвоночных)500500
говядина (котлетное мясо) для оттяжки190140
яйца для оттяжки2/5 шт.16
морковь1613
петрушка (корень)1510
или сельдерей (корень)1510
лук репчатый1513
вода14001400
Выход–1000
1. Солянка сборная мясная (№ 352) БруттоНетто
телятина9563
говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка)11081
окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и костями)5340
сосиски или сардельки4140
почки говяжьи121104
масса готовой телятины–104
масса готовой говядины–50
масса готового окорока–40
масса готовых сосисок или сарделек–40
масса готовых почек–50
лук репчатый119100
огурцы соленые10060
каперсы4020
маслины5050
томатное пюре5050
масло сливочное2424
бульон750750
лимон1610
Выход–1000
со сметаной6060
Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная» (рис. 4.2):
1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.
3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.
4. Припустить подготовленные соленые огурцы.
5. Нарезать и спассеровать лук . Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.
6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.
8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.
9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рис 4.2. Технологическая схема производства супа «Солянка сборная мясная»
2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369) БруттоНетто
капуста свежая10080
картофель12090
репа8060
морковь7560
лук репчатый4840
лук-порей2620
горошек зеленый консервированный 77 50
мука пшеничная2020
масло сливочное3030
молоко200200
яйца2/5 шт.16
бульон или вода750750
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Cуп-пюре из овощей» (рис. 4.3):
1. Поставить варить бульон.
2. Овощи очистить.
3. Лук нашинковать и спассеровать.
4. Овощи нарезать и припустить. Репу предварительно бланшировать. За 5–10 мин до окончания припускания добавить пассерованный лук и зеленый горошек.
5. Овощи протереть.
6. Приготовить заправку (льезон). Яйца взбить венчиком, развести горячим молоком и, помешивая веселкой, проварить на водяной бане. Температура смеси не должна превышать 70–75 о С. Готовую смесь процедить.
7. Приготовить жидкую основу супа. К горячей мучной жировой пассеровке добавить 1/3 нормы горячего бульона и вымешивать массу до тех пор, пока она не станет однородной, затем в два приема добавить остальной бульон. Соус проварить и процедить.
8. Соединить жидкую основу с пюре овощным.
9. Заправить суп-пюре. Суп-пюре охладить до 80 о С и заправить льезоном.
9. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре. Сверху можно положить часть зеленого горошка в целом виде, а также лук-порей, нарезанный соломкой и пассерованный.
|
Рис 4.3. Технологическая схема производства супа-пюре
из разных овощей
3. Бульон из кур прозрачный (№ 379) БруттоНетто
курица390269
масса вареной птицы* –188
или кости кур750750
яйца для оттяжки2/5 шт.16
морковь1613
петрушка (корень)1310
или сельдерей (корень)1510
лук репчатый1210
вода13001300
Выход–1000
* С учетом потерь на порционирование
Гренки с сыром (№ 1366) Брутто Нетто
хлеб пшеничный13851165
сыр386350*
масло сливочное115115
Выход–1000
* Масса тертого сыра
Последовательность выполнения работы «Бульон из кур прозрачный» (рис. 4.4.):
1. Поставить варить бульон. Курицу или кости кур промыть, залить водой и варить при слабом нагреве, снимая пену и жир.
2. Приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур залить холодной водой (1–1,5 г на 1 кг костей), добавить соль и выдержать 1–2 ч на холоде, затем добавить слегка взбитый яичный белок.
3. Поджарить очищенные овощи для бульона. Морковь, петрушку и лук нарезать крупными ломтиками, положить на горячую сухую сковороду и подпечь без жира. Овощи положить в бульон за 40–60 мин до готовности.
4. Приготовить прозрачный бульон. По окончании варки с бульона еще раз снять жир, процедить бульон и охладить до 50–60 о С. Затем ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить бульон при очень слабом кипении еще 45–60 мин. В конце варки бульон посолить (если это необходимо), процедить.
5. Приготовить гренки с сыром. Хлеб нарезать толщиной 0,5 см, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (рис. 4.5).
6. Оформить работу. Бульон прозрачный налить в бульонные чашки, на пирожковой тарелке подать гренки с сыром.
Рис. 4.4. Технологическая схема производства прозрачного бульона
из кур
Рис. 4.5. Технологическая схема производства блюда «Гренки с сыром»
4. Суп-пюре из плодов и ягод свежих (№ 419) БруттоНетто
малина или424360
земляника (садовая)424360
черника367360
вишня424360*
черешня379360
слива400 360
персики400360
абрикосы419360
яблоки514360
клюква158150
крахмал картофельный2020
сахар120120
корица (для супов из яблок)11
вода800800
Выход–1000
* Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки
Последовательность выполнения работы «Суп-пюре из плодов и ягод» (рис. 4.6):
1. Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.
2. Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.
3. Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.
4. Яблоки и другие припущенные плоды протереть.
5. Мезгу залить водой , сварить и процедить.
6. Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
7. Закончить приготовление супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.
8. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.
Рис. 4.6. Технологическая схема
производства блюда
«Суп-пюре из плодов и ягод»
Требования к качеству изделия
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|
|
Солянка сборная мясная |
||
|
Мясные продукты и огурцы нарезаны тонкими ломтиками, лук полукольцами. На поверхности супа – сметана, мелко нарезанная зелень |
Красновато-коричневый. Жира – оранжевый |
Мясопродуктов, соленых огурцов, специй. Очень интенсивный, острый |
|
Суп-пюре из разных овощей |
||
|
Однородная пюреобразная масса |
Кремово-оранжевый |
Вареных овощей с привкусом и ароматом пассерованного лука, молока и сливочного масла |
|
Бульон из кур прозрачный |
||
|
Прозрачная жидкость с единичными капельками жира на поверхности |
Золотистый |
Куриного бульона, хорошо выраженный |
|
Гренки с сыром |
||
|
Ломтики хлеба толщиной 7–8 мм, покрытые слоем расплавленного сыра. Консистенция хрустящая |
Кремовый с коричневыми участками |
Подсушенного хлеба, запеченного сыра и растопленного масла |
|
Суп-пюре из плодов или ягод свежих |
||
|
Однородная пюреобразная масса |
Характерный цвету плодов или ягод |
Характерный плодам и ягодам сладкий. С ароматом корицы для супа-пюре из яблок |
1. Солянка сборная мясная (№ 352) Брутто Нетто
телятина 95 63
говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка) 110 81
окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и костями) 53 40
сосиски или сардельки 41 40
почки говяжьи 121 104
масса готовой телятины - 104
масса готовой говядины - 50
масса готового окорока - 40
масса готовых сосисок или сарделек - 40
масса готовых почек - 50
лук репчатый 119 100
огурцы соленые 100 60
каперсы 40 20
маслины 50 50
томатное пюре 50 50
масло сливочное 24 24
бульон 750 750
лимон 16 10
Выход - 1000
со сметаной 60 60
Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:
1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.
3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.
4. Припустить подготовленные соленые огурцы.
5. Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3-5 мин.
6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.
8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5-10 мин.
9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.
Проведенная работа над темой «Технология приготовления заправочных супов » помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления, а также на примере приготовления супа солянка выяснилось, каким образом составляется технологическая схема приготовления того или иного блюда. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют и отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.
Солянка сборная мясная . В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом - специи, соль и варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона. Говядина, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, лук репчатый 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливочное 20, бульон 800, лимон 13, сметана 50.
Солянка домашняя . Для этой солянки варят мясо-костный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.
Солянка рыбная . Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3-4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке. Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Телятина | 95 | 63 | - | - | - | - | |||
| Говядина (лопаточная, | |||||||||
| подлопаточная части, | |||||||||
| грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | |||
| Окорок копчено-вареный | |||||||||
| или вареный (со шкурой и | |||||||||
| костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | |||
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | - | - | |||
| Масса готовой телятины | - | 40 | - | - | - | - | |||
| Масса готовой говядины | - | 50 | - | 50 | - | 40 | |||
| Масса готового окорока | - | 40 | - | 40 | - | 40 | |||
| Масса готовых сосисок | |||||||||
| или | - | 40 | - | 40 | - | 40 | |||
| сарделек | |||||||||
| Масса готовых почек | - | 50 | - | 30 | - | - | |||
| Лук репчатый | 95 | 80 | 95 | 80 | 83 | 70 | |||
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||
| Картофель | 160 | 120 | 160 | 120 | 200 | 150 | |||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 | ||
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | ||
| Бульон | 700 | 700 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | ||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
