Во время их хранения. Изменения, происходящие в сливочном масле во время хранения. Влажная и аэрозольная дезинфекция

В последнее время увеличиваются объемы хранения зерна различных культур как в заготовительной системе (элеваторы, хлебоприемные предприятия), так и в системе выращивания (фермерские хозяйства, акционерные объединения). Несмотря на различия, эти системы объединяет общая цель: сохранение зерна без количественных потерь и снижения качества.

Обидно, но именно в процессе хранения зерна наблюдаются довольно большие потери из-за несовершенных технологий, недостаточного количества современных зернохранилищ, ненадлежащего уровня их оснащения.

Одна из причин, которая приводит к значительным потерям и снижению качества зерна в процессе хранения, - это вредители хлебных запасов, вредители зерна, зерновых культур (насекомые, клещи, мышевидные грызуны).

В Украине выявлено более 100 видов вредителей зерновых сельскохозяйственных культур, в том числе: клещей - 34, насекомых - 60 (жесткокрылые - 51, бабочки - 9), мышевидных грызунов - 6.

Именно поэтому вопрос, как бороться с вредителями, долгоносиком в зерне, является очень важным. При оптимальных условиях амбарные вредители зерна имеют высокую плодовитость и быстрое развитие, достигают значительной численности. Подсчитано, что один жук амбарного и рисового долгоносиков (вредители зерна) способен за свою жизнь уничтожить 80 зерен.

Особенно опасен рисовый долгоносик, который повреждает зерно пшеницы, риса, овса, ячменя, кукурузы, гречихи, сорго, крупу перловую и мучные изделия, семена проса, масличных и бобовых культур. Зерна, из которых вышли жуки, теряют до 50% своего веса, становятся непригодными для посева и потребления.

Жизнедеятельность амбарных вредителей зерна значительным образом зависит от температурного режима, влажности зерна и воздуха. Например, для амбарного долгоносика благоприятными являются температура 20 ... 28 ° С и относительная влажность воздуха 75-90%. При температуре 5 ... 10 ° С жуки прекращают питание, при 3 ° С - впадают в оцепенение, при 0 ° С и ниже - погибают.

Рисовый долгоносик более тепло- и влаголюбив: благоприятной для него является температура 26 ... 31 ° С, а при 13 ° С и влажности зерна 10% развитие прекращается.

Для борьбы с амбарными вредителями зерна применяют систему профилактических и уничтожающих мероприятий. К мерам относятся работы по подготовке зернохранилищ и операции, которые выполняют с зерном: очистка, сушка, охлаждение, вентиляция, перемещение. К уничтожающим - биологические, физико-механические и химические методы.

Меры предосторожности

Меры предосторожности могут начинаться еще с поля: применение химической обработки посевов, которая уничтожает и ограничивает количество вредителей зерна, долгоносика. Продолжаются они и на стадии подготовки зернохранилищ к хранению хлебной массы. Зернохранилища, имеющие небольшое заполнение, желательно полностью высвободить и очистить. Проводя очистки зернохранилищ, особенно складского типа, следует особое внимание обратить на труднодоступные места, в которых в первую очередь развиваются вредители зерновых культур: верхние и нижние галереи, приямки норий, завальные ямы, вентиляционные каналы. Очистке подлежит также прилегающая территория и техника для обработки и перемещения зерна.

Разное зерно неодинаково повреждается амбарными вредителями, долгоносиком. Даже в пределах одной культуры сильнее повреждается зерно мелкое, битое, травмированное. Поэтому перед засыпанием в хранилище зерно обязательно очищают, удаляя сорную и зерновую примеси и неполноценные фракции как очаги потенциального поражения. В случае заселения зерна мелкими вредителями зерновых культур их удаляют на решетах с продолговатыми ячейками: 1,5-1,8 мм - для пшеницы, 1,4-1,7 - для ржи, 2,0-2,2 мм - для ячменя. Крупных насекомых удаляют на решетах с отверстиями, которые подбирают для каждого конкретного случая. Некоторых вредителей зерна, например долгоносиков, можно удалить с помощью аспирационных сепараторов или каналов. В общем, любое перемещение массы зерна действует негативно на состояние амбарных вредителей, ограничивает их развитие и численность. Однако работы по очистке и перемещению зерновой массы с целью борьбы с вредителями следует выполнять в холодное время года, чтобы предотвратить их миграцию.

Во время засыпания в хранилище и хранения особое внимание следует обратить на влажность зерна. Влажность ни в коем случае не должна превышать нормы, установленные отдельно для семян и продовольственно-фуражного зерна. В случае длительного хранения влажность лучше уменьшать на 2-4% по сравнению с нормами - это значительно усиливает устойчивость зерна к повреждению вредителями, ограничивает их жизнедеятельность.

Охлаждение зерна

Одной из эффективных мер борьбы с амбарными вредителями зерна, долгоносика является охлаждение зерна. Его можно применять как профилактически, так и с целью подавления жизнедеятельности большинства вредителей. Для этого достаточно температуру зерновой массы довести до 8 ... 10 ° С. При температуре 5 ... 6 ° С срок надежности хранения увеличивается втрое. Охлаждение выполняют в холодную сухую погоду с помощью проветривания или активного вентилирования.

В процессе охлаждения обязательно контролируют равновесную влажность зерна: если она будет ниже его фактической влажности, охлаждение можно выполнять, иначе зерно, вследствие сорбции, увлажняется.

Более эффективным и надежным является охлаждение с помощью холодильных машин, но оно нуждается в дополнительных средствах и специальных приспособлениях. Поэтому это мероприятие, прежде всего, рекомендуется для культур, которые особенно неустойчивы при хранении, быстро повреждаются вредителями, долгоносиком, поражаются болезнями: кукурузы, зерновых и масличных.

В качестве крайней меры борьбы с вредителями зерновых запасов применяют их термическое обеззараживание максимально допустимых температур. Для выбора температурных режимов и длительности обеззараживания следует пользоваться специальной таблицей, которая учитывает вид вредителя и его тепловую устойчивость. Семенное зерно так обеззараживать не рекомендуется, так как возможно снижение его сходства.

Дезинфекция зерна

Радикальной уничтожающей мерой борьбы с вредителями зерновых запасов продолжает оставаться химическая дезинсекция зерна: влажная, аэрозольная, газовая (фумигация). Химическую обработку выполняют по специальной инструкции и проводят организации, имеющие на это официальное разрешение. Особенно строго контролируется фумигация: ее запрещено применять для партий зерна, предназначенных для отправки и концентрации на портовых элеваторах.

Влажная и аэрозольная дезинфекция

Влажный и аэрозольный способы борьбы с амбарными вредителями зерна эффективны для обработки свободных складских помещений и прилегающих территорий. Для этого используют фосфорорганические и пиретроидные инсектициды (Актеллик, Арриво, Каратэ, Фастак, Фуфанон и другие), норма применения которых составляет: при влажной обработке - 0,2 л / м2, при аэрозольной - 20 мл / м3 складской площади. Для обработки территории норму увеличивают вдвое.

Обработку партий зерна проводят такими же препаратами в процессе загрузки в зернохранилище. Норма расхода препарата, например Актеллик, составляет для продовольственно-фуражного зерна и семян 16 мг / т. Препарат Фастак рекомендуется только для обработки семян (с той же нормой). Преимуществом аэрозольной обработки является высокое действие препарата даже в негерметизированных хранилищах, ее недостаток - довольно длительный промежуток времени до разрешенной реализации зерна. Достоверно известно, что после нескольких месяцев остатки препаратов не превышают максимально разрешенного уровня (МДУ) и достигается надежная защита зерна при применении препаратов в рекомендуемых дозах.

Газовая дезинфекция (фумигация)

Среди химических мер для защиты культур от вредителей, газовая фумигация является эффективной. Для ее проведения применяют такие фумиганты: газ бромистый этил; таблетки на основе фосфида алюминия (Алфос, Фоском, Фостоксин) таблетки на основе фосфида магния (Дегеш Плейтс, Магтоксин). Перед фумигацией нужно тщательно загерметизировать помещение, а фумигацию проводить с привлечением только специальных отрядов, которые имеют разрешение и соответствующее оборудование. Дезактивация составляет сравнительно короткий период - до 10 дней с начала обработки.

Бромистый этил подают в состав или непосредственно в зерновую массу из баллонов в расчете 20-100 г / м3 (обработка одноразовая). Однако следует отметить, что применение бромметила в последнее время (с 2005 года) жестко ограничено в связи с негативным влиянием на атмосферный озон. Также нужно на время фумигации этим газом и дегазации освободить помещение от людей.

Фосфин . Как заменитель бромметилу используют фосфин в виде таблеток округлой формы или порошка. Таблетки вводят в поток зерна с помощью специальных дозаторов. Норма - 2-6 таблеток на 1м3 или на 1 т зерна. Активное вещество (фосфид алюминия или магния) введенного в зерновую массу или разложенного в помещении препарата реагирует с влагой, выделяя таким образом токсичный для вредителей фосфористый водород. Зато в зерне остаются нейтральное вещество - гидроокись алюминия или магния - и частично не разложенный остаток фосфида. Продолжительность фумигации зависит от температуры: при 5 ... 10 ° С - десять суток, при 21 ... 25 ° С - пять суток. Дегазация составляет не менее десяти суток. Реализация зерна допускается в случае остатка фосфида не выше допустимого уровня (МДУ).

Нейтральные вещества в виде серого порошка удаляют из зерна с помощью сепарирования или аспирации.

Режим фумигации фосфином (дозировка препарата и время экспозиции), в зависимости от вида вредителей и температуры, является обязательным. Несоблюдение режима приводит к резистентности (невосприимчивости) вредителей к препарату. Виды тех вредителей, которые приобрели резистентность, становятся особенно опасными, поскольку их чувствительность к препарату может уменьшаться в 80-120 раз.

Режим фумигации также связан с постоянным контролем за концентрацией и остатком препарата. Для контроля за фосфином используют индикаторные трубки разных фирм-производителей, а также газоанализаторы. В Украине в основном используют индикаторные трубки, поскольку стоимость газоанализаторов достаточно высока. Однако индикаторные трубки имеют заметно большую погрешность и приводят к некачественному обеззараживанию продукции, поэтому следует все-таки отдавать предпочтение современным газоанализаторам.

Целесообразность фумигации нужно определять, исходя из степени поражения вредителями и экономической эффективности планируемых работ. На основе показателя суммарной плотности зараженности насекомыми и клещами партии зерна классифицируют по пяти степеням, введенными в нормативные документы. В зависимости от степени определяют целесообразность фумигации и целевое направление использования зерна. Подсчитано, что затраты на фумигацию зерна относительно небольшие и равны стоимости 3-5 кг зерна на каждой тонне.

Интервал проверки зараженного зерна

Эффективность и своевременность всех методов борьбы с вредителями зерновых запасов во многом зависит от контроля за уровнем заражения. Интервал проверки устанавливают, исходя из температуры и влажности зерна, его назначения.

При хранении семян в мешках проверку на зараженность вредителями выполняют один раз в 30 дней зимой и через каждые 15 дней летом. Анализ на зараженность проводят в соответствии с нормативными методами и стандартами.

Как альтернативу химическому методу борьбы с амбарными вредителями зерна можно рекомендовать также использование микробиологических препаратов и феромонных ловушек против жесткокрылых и чешуекрылых вредителей. Однако такой способ оправдывает себя только в случае невысокой их численности и небольших объемов хранения.

Кроме вредных насекомых и клещей, долгоносика, значительный ущерб при хранении зерна наносят грызуны, которые размножаются и вредят в складских помещениях независимо от погодных условий. Для борьбы с ними эффективным является применение ядовитых приманок на основе фосфида цинка (Роденфос), бродифакум, флокумафен (Шторм) и других. Приманки раскладывают на расстоянии 2-15 м друг от друга в местах скопления грызунов.

Таким образом, комплексное применение всех методов защиты с учетом видового состава вредителей, особенностей их биологии, численности и степени поражения, систематическое прогнозирование развития и контроль уровня вредоносности обеспечат надежную защиту зерна во время его хранения и предотвратит от поражения сельскохозяйственных растений болезнями и вредителями зерновых культур.

М. Кирпа , д-р с-х. наук, зав.лаб. послеуборочной обработки и хранения зерна,

Институт зернового хозяйства УААН, Днепропетровск

Структура сливочного масла упрочняется в результате различных физико-химических процессов, протекающих в молочном жире с течением времени.

К этим процессам относятся:

дополнительная кристаллизация глицеридов при наличии в свежевыработанном масле жира в переохлажденном состоянии;
восстановление разрушенных тиксотропных (коагуляционных) связей между глицеридами, отвердевшими во время выработки при формировании коагуляционной структуры.

Упрочнение структуры за счет тиксотропных связей между кристаллами глицеридов называется тиксотропным упрочнением структуры или восстановлением структуры.

Упрочнение структуры происходит в результате постепенного увеличения числа контактов между твердыми частицами. В результате упрочнения структуры масло отвердевает без повышения температуры (изотермический процесс). Во время отвердевания при допол нительной кристаллизации глицеридов в масле должен присутствовать переохлажденный жир, способный кристаллизоваться.

Белоусов А.П. считает, что твердение масла происходит в результате рекристаллизации – в росте кристаллов наиболее устойчивых форм за счет распада менее устойчивых.

Во время кристаллизации глицеридов в молочном жире в состоянии покоя образуются крупные кристаллы молочного жира, что препятствует их свободной ориентации при структурообразовании.

Тиксотропное упрочнение структуры масла тормозится, если содержание жидкого жира увеличивается, например, после двукратной гомогенизации масла, что вызывает утолщение прослоек между частицами, участвующими в образовании структурных связей.

Важную роль в тиксотропном упрочнении структуры масла играют главным образом высокоплавкие глицериды.

Изменение прочности структуры масла определяют по изменению предельного напряжения сдвига и реологических показателей, характеризующих твердость масла.

Предельное напряжение сдвига сладкосливочного масла, выработанного методом сбивания сливок, обычно колеблется в пределах от 2,0 до 3,2 кПа, а выработанного методом преобразования высокожирных сливок, – от 3,0 до 10 кПа.

Реологические показатели твердости масла, характеризующие способность структуры масла оказывать сопротивление внедрению в толщину масла индепторов различной формы, измеряют разными методами: вдавливанием в масло диска с поперечным сечением 4 см 2 со скоростью 0,33 мм/с (метод Хардера); путем погружения конуса определенной массы в течение 5 с (пенетрационный метод); путем измерения усилия, необходимого для продавливания (цилиндрического) образца масла через отверстие 0,33 мм/с (экструзионный метод); путем измерения усилия, прилагаемого при резании прямоугольного образца масла проволокой диаметром 0,3 мм (метод Осьминина). Твердость масла, измеренная методом резания, колеблется при температуре 12 0 С в пределах от 52 до 107 г/см.

Твердость масла определяют после истечения различных сроков хранения. Твердость масла отражает суммарное влияние на упрочнение структуры масла фазовых превращений молочного жира и новых связей, возникающих между твердыми частицами.

Твердение масла ускоряется, если в свежевыработанном масле часть жидкого жира находится в переохлажденном состоянии и происходящая во время выдержки масла дополнительная кристаллизация накладывается на основной процесс – рекристаллизацию (увеличение тиксотропных связей) и следствием этого будет более высокая прочность кристаллической структуры масла.

Во время хранения масла при различных температурах упрочнение структуры происходит однотипно.

Твердение масла может завершаться в разные периоды времени с различной скоростью в зависимости от условий охлаждения масла во время вторичного структурообразования в монолите масла в состоянии покоя, температуры, сезона года и других условий. Чем больше содержится в масле после охлаждения жира в переохлажденном состоянии, тем выше скорость упрочнения структуры в начальный период хранения масла и выше значение предельного напряжения сдвига.

В летний период процесс твердения масла завершается в течение месяца, в зимний период продолжается свыше двух месяцев.

При этом масло в зимний период характеризуется более высокой твердостью.

Значительное влияние на процесс твердения масла после его выработки оказывает изменение его температуры. Процесс твердения ускоряется при повышении температуры в результате облегчения установления контактов между частицами вследствие усиления броуновского движения. При повышении температуры повышается подвижность кристаллов.

При температуре 15 0 С в зимний период и 13 0 С в летний структура масла упрочняется быстрее. Это явление можно объяснить тем, что при этих температурах достигается максимальное значение аутогезионного давления, характеризующего силу сцепления одинаковых молекул (когезия).

По данным многих авторов, наибольшее повышение твердости масла после его выработки происходит при температуре в пределах 13–16 0 С. Эта температура совпадает с температурой, при которой аутогезия масла достигает максимальной величины 12–13 0 С для летнего и 15–16 0 С – для зимнего масла.

При температуре хранения 15 0 С кристаллы глицеридов быстро ориентируются относительно друг друга, что приводит к усилению действия вандерваальсовских сил при взаимодействии твердых частиц и увеличению скорости упрочнения структуры.

При температуре 15 0 С процесс твердения масла, выработанного методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, происходит интенсивно в течение первых 4–8 часов и длится 48 часов.

Предельное напряжение сдвига составляет через 4, 8, 24, 48 часов соответственно 0,85; 1,36; 3,29; 4,07 кПа.

По мере снижения температуры масла при хранении упрочнение его структуры приостанавливается, так как ориентация кристаллов становится невозможной из-за высокой вязкости дисперсионной среды.

При температуре ниже минус 4 0 С полностью прекращаются процессы, приводящие к упрочнению структуры (своеобразное консервирование структуры).

Изменяя температуру масла в начальный период хранения, можно воздействовать на формирование его структуры и консистенцию. Поэтому, изменяя условия хранения масла, можно использовать их как дополнительное средство регулирования структуры и консистенции масла.

Во время хранения масла при минусовых температурах отсутствуют процессы, приводящие к перекристаллизации глицеридов обратимости структурообразования, возможна только дополнительная кристаллизация глицеридов.

Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле

Масло, поступающее на хранение после выработки, содержит капли плазмы различных размеров. Степень дисперсности плазмы в масле в основном зависит от метода производства и в свою очередь является фактором, определяющим стойкость масла при хранении.

По данным Ф.А. Вышемирского, средний диаметр капель плазмы составляет в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, – 3,33 мкм; в маслоизготовителе периодического действия – 3,36 мкм; в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, – 2,88 мкм.

Средний диаметр капель плазмы сладкосливочного (16,0 % влаги), крестьянского и бутербродного масла, выработанного методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, по сравнению с диаметром капель плазмы в масле, выработанном методом преобразования высокожирных сливок, соответственно больше в 1,32; 1,27; 1,1 раза, средний объем соответственно – в 2,29; 2,0 и 1,33 раза, вследствие чего в масле, выработанном методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, в большей степени активизируется развитие микрофлоры. Степень дисперсности капель плазмы зависит также от условий его температурной обработки в начальный период.

Масло сладкосливочное (16 % влаги) и бутербродное, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, выдержанное в течение 3 суток при плюсовой температуре 3–7 0 С, при наличии капель плазмы менее 2 мкм практически недоступно для развития микроорганизмов.

Количество клеток, способных развиваться в каплях различных размеров, – 2–3; 4–5; 8–10; 10–12 мкм, соответственно 1–2; до 13; до 104; до 178 единиц.

С увеличением размера капель плазмы ускоряется развитие пороков вкуса микробиологического происхождения в связи с ускорением развития микрофлоры в масле. При увеличении размера капель плазмы уменьшается количество стерильных капель (размером до 2 мкм). В этом случае при одинаковом содержании микрофлоры увеличивается количество микробов в каждой капле.

Установлено, что при немедленном замораживании свежевыработанного масла сладкосливочного (16 % влаги), крестьянского и бутербродного, выработанного методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия при температуре минус 12, 18 и 25 0 С, фасованного в ящики по 20 кг, первоначальные размеры капель плазмы в масле практически сохраняются в течение всего периода хранения – 12 месяцев.

Изменение содержания жирорастворимых витаминов

По данным ВНИИМС, в сладкосливочном масле традиционного состава (16 % влаги) содержится: 0,55 мг/100 г витамина А; 0,49 мг/100 г -каротина; 2,20 мг/100 г витамина Е.

В бутербродном масле содержится: 0,49 ± 0,022 мг/100 г витамина А; 0,21 ± 0,013 мг/100 г -каротина и 0,214 ± 0,097 мг/100 г витамина Е.

Во время хранения снижается содержание жирорастворимых витаминов в масле в результате их разрушения под действием первичных и вторичных продуктов окисления жира.

По данным ВНИИМС, в сладкосливочном масле (16 % влаги) после хранения в течение 150 суток при температуре 0–5 0 С теряется 15 % витамина А; 11 % -каротина. Разрушение жирорастворимых витаминов во время хранения при температуре от 5 до 8 0 С и от минус 3 до минус 5 0 С в течение 2 месяцев в бутербродном масле, упакованном в полистироловые стаканчики по 100 г и в бумажные стаканчики с полимерным покрытием по 250 г, начинается с первых дней хранения и подчиняется экспоненциальному закону

N = N 0 · е kτ мг/кг,

где N – содержание витаминов в момент времени; N 0 – начальное содержание витаминов в масле, мг/кг; k – постоянная распада.

Имеются два периода разрушения витаминов А, Е и β-каротина в бутербродном масле при указанных условиях хранения. Периоды характеризуются различной скоростью разрушения витаминов. Скорость разрушения витаминов во втором периоде возрастает. Второй период разрушения жирорастворимых витаминов наступает на 30–40 сутки хранения и совпадает с изменением скорости накопления первичных и вторичных продуктов окисления жира.

Изменение содержания свободного жидкого жира

По данным ВНИИМС, при температуре минус 18 0 С после 12 месяцев хранения масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, происходит снижение количества свободного жидкого жира в сладкосливочном масле традиционного состава (16 % влаги) с 13,7 до 9,18 %; в любительском – с 11,5 до 8,1 %; крестьянском – с 10,8 до 6,9 %.

Ключевые слова

М""ЯСО / ЯЛОВИЧИНА / ЗАМОРОЖЕННЯ / ЗБЕРіГАННЯ / БЕЗПЕЧНіСТЬ / МіКРОФЛОРА / МАФАНМ / ENTEROBACTERIACEAE / ПСИХРОТРОФИ / ГРИБИ і ДРіЖДЖі / МЯСО / ГОВЯДИНА / ЗАМОРАЖИВАНИЕ / ХРАНЕНИЕ / БЕСПЕЧНОСТЬ / МИКРОФЛОРА / ПСИХРОТРОФЫ / ГРИБЫ И ДРОЖЖИ / MEAT / BEEF / FREEZING / STORAGE / SAFETY / MICROFLORA / MAFANM / PSYCHROTROPHY / FUNGI AND YEAST

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы - Салата В.З.

Во время хранения мясо и мясопродукты поддаются влиянию факторов окружающей среды, которая приводит к нежелательным для потребителя изменениям, которые происходят в химическом составе продукта. Чаще всего изменения случаются при действии ферментов микроорганизмов. Целью работы было исследовать микрофлору замороженной говядины при разных температурах хранения . Отбор проб мяса и мясопродуктов проводили согласно ГОСТ 7269. Микробиологические исследования мяса и мясных продуктов проводили согласно ГОСТ 21237 и Регламента комиссии ЕС №2073/2005. Хранения мяса проводили согласно ДСТУ 4426 и ДСТУ 6030. Установлено, что во время хранения говядины замороженной при температуре -12 °С в течение 8 месяцев происходит уменьшение почти всей микрофлоры на поверхности, кроме грибов и дрожжей . Количество МАФАнМ (мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы) в смывах с полутуш говядины уменьшалось в 7,9 раза (Р ≤ 0,05), психротрофные бактерии и золотистый стафилококк в 1,6 раза (Р ≤ 0,05), энтерококки в 8,2 раза (Р ≤ 0,05). Наиболее губительно температура -12 °С влияла на бактерии семейства Enterobacteriaceae содержимое их уменьшился в 16,2 раза и составляло 2,1 ± 0,1×101 КУО/см3 смыва из поверхности. В то же время количество грибов и дрожжей на поверхности замороженной в течение 8 месяцев говядины выросло в 1,9 раза (Р ≤ 0,05). Следовательно, результаты исследований свидетельствуют о том, что при температуре хранения -12 °С медленнее всего отмирают психротрофные микроорганизмы, а количество грибов и дрожжей даже растет. Это указывает, что при хранении при такой температуре необходимо обращать внимание на начальное количество грибковой и психротрофной микрофлоры . Во время хранения говядины замороженной при температуре -20 °С в течение 14 месяцев происходит уменьшение микрофлоры на поверхности мяса . Количество МАФАнМ в смывах из полутуш говядины уменьшалось в 9,4 раза (Р ≤ 0,05), психротрофных микроорганизмов в 1,7 раза (Р ≤ 0,05), энтерококков в 8,8 раза (Р ≤ 0,05). Содержимое бактерий семейства Enterobacteriaceae уменьшалось в 20 раз. Грибы и дрожжи при этой температуре не размножались и их количество оставалось на одном уровне. Следовательно, температура замораживания -20 °С более губительно действует на микрофлору мяса , сравнительно с температурой -12 °С. При хранении мяса в замороженном состоянии при температуры -25 °С на протяжении 18 мес., микробиологические процессы имеют практически аналогичный характер, как при температуре -20 °С на протяжении 14 мес. То есть микробиологические исследования указывают, что для длительного хранения говядины дольше 12 мес. можно ограничиться температурой -20 °С. Это позволит уменьшить потери на электроэнергию, которая тратится для понижения температуры до -25 °С. Кроме того, заморожено до -25 °С мясо будет дольше проходить процесс дефростации, сравнительно с мясом замороженным до -20 °С.

Текст научной работы на тему «Микробиологические показатели замороженной говядины во время хранения»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi" MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

doi: 10.15421/nvlvet8206

ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 637.5:04/07

Мжробшлопчш показники заморожено!1 яловичини пщ час зберiгання

Львiвський нацiональний ^верситет ветеринарног медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького,

вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украна

Пгд час зберггання м "ясо г м "ясопродукти тддаються впливу чинниюв навколишнього середовища, що приводить до не-бажаних для споживача змгн, якг проходять у хгмгчному складг продукту. Найчастгте змгни вгдбуваються за дгг ферментгв мгкрооргатзмгв. Метою роботи було дослгдити мгкрофлору замороженог яловичини за ргзних температур зберггання. Вгдбгр проб м "яса г м "ясопродуктгв проводили зггдно з ГОСТ 7269. Мгкробюлоггчнг дослгдження м "яса г м "ясних продуктгв проводили зггдно з ГОСТ 21237 та Регламенту комгсп СС №2073/2005. Зберггання м "яса проводили зггдно з ДСТУ 4426 та ДСТУ 6030.

Встановлено, що пгд час зберггання яловичини замороженою за температури -12 °С протягом 8 мгсяцгв вгдбуваеться зментення майже усгег мгкрофлори на поверхш, кргм грибгв г дргжджгв. Так, кглькгсть МАФАнМ (мезофыьш аеробш факультативно анаеробш мгкрооргашзми) у змивах з твтут яловичини зментувалася у 7,9 раза (Р < 0,05), психротрофнг бак-тергг г золотистий стафтокок - у 1,6 раза (Р < 0,05), ентерококи - у 8,2 раза (Р < 0,05). Найбтьт згубно температура -12 °С впливала на бактери родини Еп1егоЪас1еггасеаг - вмгст гх зментився у 16,2 раза г становив 2,1 ± 0,1^101 КУО/см3 змиву з поверхш. В той же час кглькгсть грибгв г дргжджгв на поверхш замороженог протягом 8 мгсяцгв яловичини зроста-лау 1,9раза (Р < 0,05). Отже, результати дослгджень свгдчать про те, що за температури зберггання -12 °С найповть-ште вгдмирають психротрофнг мгкрооргашзми, а кглькгсть грибгв г дргжджгв навть зростае. Це вказуе, що при збергганнг за таког температури необхгдно звертати увагу на початкову ктьюсть грибковог та психротрофног мгкрофлори.

Пгд час зберггання яловичини замороженог за температури -20 °С протягом 14 мгсяцгв вгдбуваеться зментення мгкрофлори на поверхнг м"яса. Так, ктьюсть МАФАнМу змивах з твтут яловичини зментувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психрот-рофних мгкрооргатзмгв у 1,7раза (Р < 0,05), ентерокоюв - у 8,8 раза (Р < 0,05). Вмгст бактерш родини ЕМегоЪа^епасеае зментувався у 20 разгв. Гриби г дргжджг за цгег температури не розмножувалися г гх кглькгсть залиталася на одному ргвнг. Отже, температура заморожування -20 °С бтьт згубно дге на мгкрофлору м "яса, поргвняно з температурою -12 °С.

При збергганнг м"яса в замороженому стан за температури -25 °С упродовж 18 мгс., мгкробюлоггчнг процеси мають практично аналоггчний характер, як за температури -20 °С упродовж 14 мгс. Тобто мгкробгологгчнг дослгдження вказу-ють, що для тривалого зберггання яловичини довте 12 мгс. можна обмежитися температурою -20 °С. Це дозволить зме-нтити витрати на електроенерггю, яка витрачаеться для пониження температури до -25 °С. Кргм того, заморожене до -25 °С м "ясо буде довте проходити процес дефростацгг, поргвняно з таким замороженим до -20 °С.

Ключовi слова: м"ясо, яловичина, замороження, зберггання, безпечтсть, мжрофлора, МАФАнМ, ЕМегоЪааепасвав, психротрофи, гриби г дргжджг.

Микробиологические показатели замороженной говядины

во время хранения

В.З. Салата [email protected]

Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицького,

ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина

Salata, V. (2017). Microbiological characteristics of frozen beef during storage. Scientific Messenger LNUVMB, 19(82), 25-29.

Установлено, что во время хранения говядины замороженной при температуре -12 °С в течение 8 месяцев происходит уменьшение почти всей микрофлоры на поверхности, кроме грибов и дрожжей. Количество МАФАнМ (мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы) в смывах с полутуш говядины уменьшалось в 7,9 раза (Р < 0,05), псих-ротрофные бактерии и золотистый стафилококк - в 1,6 раза (Р < 0,05), энтерококки - в 8,2 раза (Р < 0,05). Наиболее губительно температура -12 °С влияла на бактерии семейства Enterobacteriaceae - содержимое их уменьшился в 16,2 раза и составляло 2,1 ± 0,1x101 КУО/см3 смыва из поверхности. В то же время количество грибов и дрожжей на поверхности замороженной в течение 8 месяцев говядины выросло в 1,9 раза (Р < 0,05). Следовательно, результаты исследований свидетельствуют о том, что при температуре хранения -12 °С медленнее всего отмирают психротрофные микроорганизмы, а количество грибов и дрожжей даже растет. Это указывает, что при хранении при такой температуре необходимо обращать внимание на начальное количество грибковой и психротрофной микрофлоры.

Во время хранения говядины замороженной при температуре -20 °С в течение 14 месяцев происходит уменьшение микрофлоры на поверхности мяса. Количество МАФАнМ в смывах из полутуш говядины уменьшалось в 9,4 раза (Р < 0,05), психротрофных микроорганизмов в 1,7раза (Р < 0,05), энтерококков - в 8,8раза (Р < 0,05). Содержимое бактерий семейства Enterobacteriaceae уменьшалось в 20 раз. Грибы и дрожжи при этой температуре не размножались и их количество оставалось на одном уровне. Следовательно, температура замораживания -20 °С более губительно действует на микрофлору мяса, сравнительно с температурой -12 °С.

При хранении мяса в замороженном состоянии при температуры -25 °С на протяжении 18 мес., микробиологические процессы имеют практически аналогичный характер, как при температуре -20 °С на протяжении 14 мес. То есть микробиологические исследования указывают, что для длительного хранения говядины дольше 12 мес. можно ограничиться температурой -20 °С. Это позволит уменьшить потери на электроэнергию, которая тратится для понижения температуры до -25 °С. Кроме того, заморожено до -25 °С мясо будет дольше проходить процесс дефростации, сравнительно с мясом замороженным до -20 °С.

Ключевые слова: мясо, говядина, замораживание, хранение, беспечность, микрофлора, МАФАнМ, Enterobacteriaceae, психротрофы, грибы и дрожжи.

Microbiological characteristics of frozen beef during storage

V. Salata [email protected]

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine

It has been established that during storage of beeffrozen at -12 °С for 8 months there is a decrease in almost the entire microflora on the surface, except for mushrooms and yeast. Thus, the number of MAFAnM (mesophilic aerobic facultative anaerobic microorganisms) in flushing with half a dozen beef was reduced by 7.9 times (P < 0.05), psychrotrophic bacteria and golden staphylococci - by 1.6 times (P < 0.05), enterococci - by 8.2 times (P < 0.05). The most harmful temperature -12 °C affects the bacteria of the Enterobacteriaceae family - their content decreased by 16.2 times and amounted to 2.1 ± 0.1 x 101 CFU/cm3 from the surface. At the same time, the number of fungi and yeast on the surface of the frozen for 8 months of beef increased by 1.9 times (P < 0.05). Consequently, the results of studies indicate that at the temperature of storage -12 °С the most slowly die psychrotrophic microorganisms, and the number of fungi and yeast even increases. This indicates that when storing at such a temperature it is necessary to pay attention to the initial number offungal and psychrotrophic microflora.

During storage offrozen beef at -20 °С for 14 months there is a decrease in the microflora on the surface of the meat. Thus, the number of MAFAnM in the washings from the half a beef decreased by 9.4 times (P < 0.05), the psychrotrophic microorganisms by 1.7 times (Р < 0.05), enterococci - by 8.8 times (Р < 0.05). The bacteria content of the genus Enterobacteriaceae was decreased by 20 times. Mushrooms and yeast at this temperature were not multiplied and their number is remained at one level. Consequently, the temperature of freezing -20 °C is more detrimental to the microflora of meat, compared with the temperature -12 °C.

When storing meat in a frozen state at a temperature of -25 °C for 18 months, the microbiological processes are practically similar in nature, as at -20 °C for 14 months. That is, microbiological studies indicate that for prolonged storage of beeffor longer than 12 months. you can limit the temperature to -20 °C. This will reduce the cost of electricity consumed to lower the temperature to -25 °C. In addition, the frozen to -25 °C meat will be longer than the defrosting process, compared to that frozen to -20 °C.

Key words: meat, beef, freezing, storage, safety, microflora, MAFAnM, Enterobacteriaceae, psychrotrophy, fungi and yeast.

Одним i3 найважливших завдань агропромислово-го комплексу Укра!ни е круглорiчне постачання насе-лення безпечними i яшсними харчовими продуктами. Проте, в умовах ктмату Укра!ни, для збереження якостi i безпечностi бшыпосл м"ясних продуктiв не-обхiдно використовувати холодильне оброблення за рiзних температур (Bal"-Prilipko et al., 2006; Maslikov, 2007). Пiд час зберiгання м"ясо i м"ясопродукти тд-даються впливу чинник1в навколишнього середовища, що приводить до небажаних для споживача змш, як1 проходять у хiмiчному склад продукту. Найчастiше змiни вiдбуваються за Aii" ферментiв мiкроорганiзмiв (Salata et al., 2017; Salata and Kukhtyn, 2017). Застосу-вавши ту чи шшу температуру для зберiгання м"яса i м"ясопродуктiв можна загальмувати або сповшьнити дiяльнiсть мiкрофлори. Так, в неохолодженому м"ясi та продуктах буде переважати мезофтна аеробна i факультативно анаеробна мжрофлора. В той же час, за!х зберiгання в охолодженому станi буде дом^ва-ти холодолюбива мiкрофлора, i саме вона, буде спри-чиняти технологiчнi вади та впливати на саштарно-ппешчш показники (Salata and Kukhtyn, 2017).

Ниш актуальною у м"яснш промисловосп залиша-еться проблема нормування вмюту психротрофно! мiкрофлори та методи визначення и в свгжому, охолодженому м"яс та готових м"ясних продуктах, як зберiгаються в умовах холодильника. Адже, пвд час зберiгання охолодженого м"яса i м"ясних продуктiв шльшсний i як1сний склад мiкрофлори поступово змiнюеться i, як ми ввдшчали, така група мжрооргаш-змiв як мезофшьна (МАФАнМ) втрачае свое показове значення ппетчно! безпеки продукци. В той же час, психротрофна мжрофлора продовжуе активно розви-ватися i стае домiнантною, а також, розмножуеться не тiльки на поверхнi, а й в середин м"ясного продукту (Salata and Kukhtyn, 2017).

Саме тому, для визначення норматогав якосп та безпеки щодо контамшаци охолодженого м"яса i м"ясних продуктiв психроторфною мiкрофлорою необхiдно комплексно вирiшити ряд завдань, яш перед нами ставить ця група мiкрофлори. Зокрема, дета-льне вивчення бюлопчно! сутносп, основних власти-востей, гiгiенiчного i технологiчного значення, природного резервуару, шляхiв циркуляци, факторiв пе-редачi та стiйкостi, видового складу, ветеринарно-санiтарного значення психротрофно! мiкрофлори в технолопчному ланцюгу виробництва м"яса i м"ясопродуктiв (ферма - забiйний цех - переробка -реалiзацiя).

Метою роботи було дослвдити мiкрофлору заморожено! яловичини за рiзних температур збериання.

Матерiали i методи дослщжень

Експериментальнi дослiдження проводили в лабо-раторiях Тернопiльсько! дослiдно! станцi! 1нституту ветеринарно! медицини НААН, Львiвського нацюна-льного унiверситету ветеринарно! медицини та бюте-хнологiй iм. С.З. Гжицького та на забшних цехах Львiвсько! i Тернопiльсько! областей.

В1дб1р проб м"яса i м"ясопродукпв проводили зп-дно з ГОСТ 7269 (Mjaso..., 2006). Мiкробiологiчнi дослiдження м"яса i м"ясних продуктiв проводили згiдно з ГОСТ 21237 (Mjaso., 2006) та Регламенту комки ЕС №2073/2005 (Rehlament..., 2005). Збериан-ня м"ясопродуктiв проводили зпдно з ДСТУ 4426 (Miaso yalovychyna u vidrubakh, 2006) та ДСТУ 6030 (Miaso..., 2008).

Кшьшсть мезофiльних аеробних та факультатив-но-анаеробних мiкроорганiзмiв визначали за темпера-тури 30 °С та iнкубацiï посiвiв протягом 72 год. на середовищi МПА, кiлькiсть психротрофних мшроор-ганiзмiв - за температури 6,5 °С та iнкубацiя посiвiв протягом 10 дiб на середовищi МПА. Видшення ста-фiлококiв проводили на середовищi Baird-Parker Agar, бактерiй родини Enterobacteriaceae - на Endo Agar, титр БГКП - на середовищi Кеслер, грибiв та др1ж-дж1в - на середовищi Сабуро, ентерокок1в - на енте-рококагарi, сальмонел - на 3M Petrifilm Salmonella Express System (3M Petrifilm SALX), а лютерш - на 3М Petrifilm Environmental Listeria (EL) Plate. 1денти-фiкацiю видiлених мiкроорганiзмiв проводили зпдно з 9-им виданням визначника бактерш Берджi (Krig and Snit, 1997).

Результати та ïx обговорення

Згщно з ДСТУ 6030:2008 (Miaso., 2008) ялови-чину в твтушах i чвертках можна зберiгати заморо-женою за температури -12 °С протягом 8 мiсяцiв, -18 °С - 12 мiс., -20 °С - 14 м1с. i -25 °С - 18 мс. Результати дослiджень кiлькостi мiкрофлори яловичини замороженоï за рiзних температур i часу збериання наведено в табл. 1, 2 i 3. У дослщ використали ялови-чину, яка вiдповiдаe вимогам Регламенту £С №2073/2005 (Rehlament., 2005)- допустимий вмюг МАФАнМ до 100 тис. КУО/см2 поверхнi або до 1 млн. КУО/см3 змиву з поверхш. Кшьшсть бактерш родини Enterobacteriaceae до 316,22 КУО/см2 поверх-ш або до 3162,2 КУО/см3 змиву).

Як видно з табл. 1, що тд час збериання яловичи-ни замороженою за температури -12 °С протягом 8 мюящв вщбувасться зменшення майже усieï мжро-флори на поверхнi, крiм грибiв i дрiжджiв. Так, кiль-шсть МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини змен-шувалася у 7,9 раза (Р < 0,05), психротрофш бактерiï i золотистий стафiлокок - у 1,6 раза (Р < 0,05), ентеро-коки - у 8,2 раза (Р < 0,05). Найбшьш згубно температура -12 °С впливала на бактерiï родини Enterobacteriaceae - вмют зменшився у 16,2 раза i становив 2,1 ± 0,1х101 КУО/см3 змиву з поверхш. В той же час шльшсть грибiв i др1ждшв на поверхнi заморожено!" протягом 8 мюяшв яловичини зростала у 1,9 раза (Р < 0,05). Це, ймовiрно, пов"язано iз здатшстю плiсеневих грибiв проявляти фiзiологiчну актившсть за низьких температур.

Отже, результати дослщжень свiдчать про те, що за температури збериання -12 °С найповшьшше вiд-мирають психротрофнi мiкроорганiзми, а шльшсть грибiв i дрiжджiв навиъ зростае. Це вказуе, що при зберианш за такоï температури необхщно звертати

увагу на початкову шльшсть грибково! та психротро фно! мжрофлори.

Дослвдження мшрофлори яловичини заморожено! за температури -20 °С наведено в табл. 2.

Таблиця 1

Мшробюлопчш показники заморожено"1 яловичини при 36epiraHHi за температури -12 °С протягом

8 мпсящв, КУО/см3 змиву з поверхнi, M ± m, n = 6

1 доба (остигле м"ясо) 8 мiсяцiв

КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 9,7 ± 0,5х103*

Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 2,1 ± 0,2х10"

Вмют психротрофних мжрооргашзмш 6,2 ± 0,3х103 4,0 ± 0,2х103*

Вмiсг сальмонел 0 0

Вмiсг лiсгерiй 0 0

Вмют грибгв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 2,1 ± 0,1х103*

Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 8,5 ± 0,7х10"*

Вмют ентерокоюв, в т. ч. E. faecalis 1,6 ± 0,1х103 2,0 ± 0,1х102*

5,3 ± 0,2х102 9,0 ± 0,2х10"*

Приметка: * - Р < 0,05- порiвняно до 1 доби Таблиця Мшробюлопчш показники замороженоТ яловичини при зберiгaннi за температури -20 °С протягом 14 мкящв, КУО/см3 змиву з поверхнi, M ± m, n = 6

Вмiсг бактерш у змивах з поверхш через

Показники 1 доба (остигле м"ясо) 14 мiсяцiв

КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 8,2 ± 0,4х103*

Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 1,7 ± 0,2х10"

Вмют психротрофних мгкрооргатзмгв 6,2 ± 0,3х103 3,6 ± 0,2х103*

Вмют сальмонел 0 0

Вмют лютерш 0 0

Вмют грибiв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 1,1 ± 0,1х103

Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 7,7 ± 0,3х10"

Вмют ентерокоюв, 1,6 ± 0,1х103 1,8 ± 0,1х102 *

в т. ч. E. faecalis 5,3 ± 0,2х102 4,1 ± 0,1х101

Примгтки: *- Р < 0,05 - поргвняно до 1 доби

Встановлено, що щд час збертання яловичини заморожено! за температури -20 °С протягом 14 мюящв ввдбувасться зменшення мшрофлори на поверхш м"яса. Так, шлькють МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини зменшувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психро-трофних м1крооргашзм1в у 1,7 раза (Р < 0,05), ентеро-кок1в - у 8,8 раза (Р < 0,05), i стафшокошв у 1,8 раза. Вмют бактерiй родини Enterobacteriaceae зменшував-ся у 20 разiв. Гриби i дрiжджi за цie! температури не розмножувалися i !х шльшсть залишалася на одному рiвнi. Даш результати вказують на те, що збер^ання

яловичини заморожено! за температури -12 °С протягом 8 мюящв i -20 °С протягом 14 мюящв е найкра-щими способами консервування та дозволяють збере-гти мiкробiологiчну безпечнiсть сировини протягом довготривалого термiну. Також необхвдно вiдмiтити, що температура заморожування -20 °С б№ш згубно дiе на мiкрофлору м"яса, порiвняно з температурою -12 °С.

У табл. 3 наведено результати дослщжень змiни мiкрофлори при збер^анш яловичини у заморожено-му сташ за температури -25 °С упродовж 18 мюящв.

Таблиця 3

Встановлено, що щд час збертання яловичини заморожено! за температури -20 °С протягом 14 мюящв вгдбуваеться зменшення мшрофлори на поверхнi м"яса. Так, шлькють МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини зменшувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психро-трофних мiкроорганiзмiв у 1,7 раза (Р < 0,05), ентеро-кок1в - у 8,8 раза (Р < 0,05), i стафiлококiв у 1,8 раза. Вмют бактерiй родини Enterobacteriaceae зменшував-ся у 20 разiв. Гриби i дрщдж за цiе! температури не розмножувалися i !х кiлькiсть залишалася на одному рiвнi. Данi результати вказують на те, що збер^ання

яловичини заморожено! за температури -12 °С протягом 8 мюящв i -20 °С протягом 14 мюящв е найкра-щими способами консервування та дозволяють збере-гти мжробюлопчну безпечнiсть сировини протягом довготривалого термшу. Також необхвдно вiдмiтити, що температура заморожування -20 °С бiльш згубно дiе на мiкрофлору м"яса, порiвняно з температурою -12 °С.

У табл. 3 наведено результати дослщжень змши мiкрофлори при зберiганнi яловичини у заморожено-му станi за температури -25 °С упродовж 18 мюящв.

Таблиця 3

Мшробюлопчш показники заморожено!" яловичини при зберiгaннi за температури -25 °С протягом

ю -ш^л/«..3 „--, „ - пл _l « - i

Показники Вмют бактерш у змивах з поверхш через

1 доба (остигле м"ясо) 18 мюящв

КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 5,7 ± 0,2х103*

Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 1,1 ± 0,2х10"

Вмют психротрофних мжрооргашзмш 6,2 ± 0,3х103 1,4 ± 0,1х103*

Вмют сальмонел 0 0

Вмют лютерш 0 0

Вмют грибiв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 8,8 ± 0,3х102

Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 3,1 ± 0,3х10"

Вмют ентерококгв, в т. ч. E. faecalis 1,6 ± 0,1х103 1,1 ± 0,1х102 *

5,3 ± 0,2х102 1,0 ± 0,1х101

Примгтки: *- Р < 0,05 - поргвняно до 1 доби

З даних табл. 3 видно, що при збертанш м"яса в замороженому сташ за температури -25 °С упродовж 18 мю., мжробюлопчш процеси мають практично аналогiчний характер, як за температури -20 °С упро-

довж 14 мю. Тобто мшробюлопчш дослгдження вказують, що для тривалого зберiгання яловичини довше 12 мiс. можна обмежитися температурою -20 °С. Це дозволить зменшити витрати на електроенергiю, яка

витрачаеться для понижения температури до -25 °С. Крiм того, заморожене до -25 °С м"ясо буде довше проходити процес дефростацп, порiвияно з таким замороженим до -20 °С.

Щдсумовуючи дослiдження, яш наведенi у табл. 1-3, можна вщзначити наступне. За температури збериання яловичини замороженоï при -20-25 °С мiкробiологiчний процес повнiстю припиняеться. У той же час, при зберианш яловичини за -12 °С гриби i дрiжджi активно розмножуються. Тому при закладан-нi м"яса на збериання за температури -12 °С необхщ-но контролювати початковий вмют грибковоï мжроф-лори, адже за meï температури вони будуть впливати на безпечнiсть м"яса. Також необхщно звертати увагу на вмiст психротрофноï мiкрофлори, так як вона не гине за -12 °С, а залишаеться в анабiотичному станi.

Висновки

1. При зберiганнi м"яса яловичини за температури -12 °С протягом 8 мюящв вiдбуваеться зупинення розвитку мезофiльноï i психротрофноï мiкрофлори. Найбшьш згубно температура -12 °С впливае на бак-тери родини Enterobacteriaceae, вмют, яких зменшив-ся у 16,2 раза. У той же час, розмноження грибiв i дрiжджiв продовжуеться, хх к1льк1сть протягом даного перюду зросла у 1,9 раза.

2. За температур -20-25 °С протягом 14-18 шсящв вся мжрофлора на поверхнi м"яса не розмножуеться, а навiть поступово гине. Це вказуе, що для тривалого збериання яловичини довше 12 мю. можна обмежи-тися температурою -20 °С.

Перспективи подальших дослiджень полягають у вивченi бiохiмiчних змiн тд час зберiгання яловичини за рiзних температур заморожування i розморожу-вання.

Бiблiографiчнi посилання

Maslikov, M.M. (2007). Kholodylna tekhnolohiia kharchovykh produktiv: navch. posib. K.: NUKhT (in Ukrainian).

Bal"-Prilipko, L.V., Zadorozhnyj, V.I., Onishhenko, L.V. (2006). Vlijanie razlichnyh faktorov na srok i kachestvo hranenija mjasnyh produktov. Mjasnoe delo. 8, 53-55 (in Russian).

Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D., Semaniuk, V.I., Perkii, Yu.B. (2017). Dynamika mikroflory okholodzhenoi i prymorozhenoi yalovychyny za yii zberihannia. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. S.Z. Hzhytskoho. 19(73), 178-182 (in Ukrainian).

Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D. (2017). Mikroflora okholodzhenoi i prymorozhenoi yalovychyny za kholodylnoho zberihannia. Zbirnyk naukovykh prats Kharkivskoi derzhavnoi zooveterynarnoi akademii. 2(34), 332-336 (in Ukrainian).

Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D. (2017). Fizyko-khimichni mikrobiolohichni zminy v okholodzhenii i prymorozhenii yalovychyni pid chas yii zberihannia. Ahrarnyi visnyk Prychornomoria. Odesa, TYS. 83, 217-223 (in Ukrainian).

Mjaso (2006). Metody otbora obrazcov i organolepticheskie metody opredelenija svezhesti (M"jaso. Metodi vidbirannja zrazkiv ta organoleptichni metodi viznachannja svizhosti) GOST 7269-79 . Izmenenie 18.10.2016. M.: Standartinform

(Mezhgosudarstvennyj standart).(in Russian).

Mjaso (2006). Metody bakteriologicheskogo analiza (M"jaso. Metodi bakteriologichnogo analizuvannja) GOST 21237-75 . Izmenenie 01.07.1987. M.: Standartinform. (Mezhgosudarstvennyj standart) (in Russian).

Rehlament №2073/2005 (2005). Komisii (IeS) pro mikrobiolohichni kryterii, yaki zastosovuiutsia do kharchovykh produktiv. Briussel, 26 (in Ukrainian).

Miaso yalovychyna u vidrubakh (2006). Tekhnichni umovy. DSTU 4426:2005. . K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy (Natsionalnyi standart Ukrainy) (in Ukrainian).

Miaso (2008). Yalovychyna ta teliatyna v tushakh, pivtushakh i chetvertynakh. Tekhnichni umovy. DSTU 6030:2008. K.: Derzhspozhyvstandart (in Ukrainian).

Основная особенность плодоовощной продукции - высокое содержание воды , в среднем 80 - 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.
Дыхание - основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, .

Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.

В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т.п.
На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов, овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне - вновь возрастает.
Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции , потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у картофеля, корнеплодов.

Раневые реакции . Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется еще химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность клубней продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.

Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18 - 20°С, относительная влажность воздуха % и свободный доступ кислорода. В течение 8-14 дней механические повреждения зарубцовываются, картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10- 12°С, влажности воздуха 90-95%.

Созревание и старение . В плодах и овощах, как в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.
При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.
При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.
При потребительской степени зрелости достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень - для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.
У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы. У большинства же плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда месяцев. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования, собирают в съемной зрелости.
Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски, несвойственному вкусу. Наоборот же, при запаздывании с уборкой резко сокращается срок хранения плодов, усиливается проявление физиологических заболеваний. Самую длительную лежкость отмечают при хранении у плодов, снятых в оптимальные сроки.

Покой и прорастание . Покоем называется определенный период в жизненном растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя - генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении картофеля и корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 -4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни, корнеплоды препаратом М-1.

Физиологические расстройства . Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств - это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре.

Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих cортов после длительного хранения при температуре 0°С.
Точечный некроз капусты проявляется в поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается и достигает максимума в марте - апреле. Способствуют развитию точечного некроза и повышенные дозы азотных удобрений.
Распад тканей лука наблюдается в полевых условиях. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становится сероватыми и водянистыми. Чаще всего болезнь проявляется при высокой температуре, повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°С и ниже 65%.

Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0 - 3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0 -7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов - почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 - 10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчу.
Большое количество физиологических расстройств отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые и невкусные.

Побурение кожицы (загар) чаще наблюдается в области чашечки, проявляется через 2-4 месяца хранения в годы с сухой жаркой погодой в конце сезона вегетации. Часто встречается и у груш.
Подкожная пятнистость (горькая ямчатость) характеризуется появлением на поверхности плодов маленьких вдавленных пятен диаметром 2 - 3 мм, которые хорошо видны при съеме яблок. При хранении пятна буреют, мякоть яблок в месте впадин становится коричневой, горькой на вкус. Основной причиной горькой ямчатости считают дефицит кальция. Джонатановая пятнистость появляется во время хранения яблок сорта Джонатан в виде мелких черных пятнышек на поверхности.
Внутреннее побурение мякоти плодов возникает сначала вокруг сердечка, затем распространяется по всей мякоти. Обычно происходит при хранении при температурах около 0°С. Пухлость плодов (побурение мякоти от перезревания) наблюдается у поздно убранных, крупных яблок. Мякоть яблок теряет плотность, становится сухой, мучнистой и невкусной.

Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.
Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов.
На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении - активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы, вироиды.

Устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам изменяется в процессе хранения продукции. При созревании и старении сопротивляемость развитию инфекции уменьшается. Виды и сорта картофеля, плодов и овощей различаются по степени устойчивости к микроорганизмам. Активное развитие микроорганизмов в массе хранящейся продукции часто сопровождается большим выделением тепла, которое накапливается в продукции и приводит к самосогреванию (повышению температуры). В зависимости от конкретных самосогревание может развиваться или слабо, или быстро. В любом случае оно наносит большой вред. Сам по себе процесс самосогревания не останавливается до его завершения. Необходимо срочно охладить продукцию, перебрать, удалить загнившие экземпляры и направить на использование.
Если же сочная растительная продукция хранится в таре (ящиках, мешках, контейнерах), то самосогревание обычно ограничивается объемом тары и значительного повышения температуры не происходит.

Статья . Договор хранения

1. По договору хранения одна сторона (хранитель) обязуется хранить вещь, переданную ей другой стороной (поклажедателем), и возвратить эту вещь в сохранности.

2. В договоре хранения, в котором хранителем является коммерческая организация либо некоммерческая организация, осуществляющая хранение в качестве одной из целей своей профессиональной деятельности (профессиональный хранитель), может быть предусмотрена обязанность хранителя принять на хранение вещь от поклажедателя в предусмотренный договором срок.

Статья . Форма договора хранения

1. Договор хранения должен быть заключен в письменной форме в случаях, указанных в статье 161 настоящего Кодекса. При этом для договора хранения между гражданами (подпункт 2 пункта 1 статьи 161) соблюдение письменной формы требуется, если стоимость передаваемой на хранение вещи превышает не менее чем в десять раз установленный законом минимальный размер оплаты труда.

Договор хранения, предусматривающий обязанность хранителя принять вещь на хранение, должен быть заключен в письменной форме независимо от состава участников этого договора и стоимости вещи, передаваемой на хранение.

Передача вещи на хранение при чрезвычайных обстоятельствах (пожаре, стихийном бедствии, внезапной болезни, угрозе нападения и т.п.) может быть доказываема свидетельскими показаниями.

2. Простая письменная форма договора хранения считается соблюденной, если принятие вещи на хранение удостоверено хранителем выдачей поклажедателю:

сохранной расписки, квитанции, свидетельства или иного документа, подписанного хранителем;

номерного жетона (номера), иного знака, удостоверяющего прием вещей на хранение, если такая форма подтверждения приема вещей на хранение предусмотрена законом или иным правовым актом либо обычна для данного вида хранения.

3. Несоблюдение простой письменной формы договора хранения не лишает стороны права ссылаться на свидетельские показания в случае спора о тождестве вещи, принятой на хранение, и вещи, возвращенной хранителем.

Статья . Исполнение обязанности принять вещь на хранение

1. Хранитель, взявший на себя по договору хранения обязанность принять вещь на хранение (пункт 2 статьи 886), не вправе требовать передачи ему этой вещи на хранение.

Однако поклажедатель, не передавший вещь на хранение в предусмотренный договором срок, несет ответственность перед хранителем за убытки, причиненные в связи с несостоявшимся хранением, если иное не предусмотрено законом или договором хранения. Поклажедатель освобождается от этой ответственности, если заявит хранителю об отказе от его услуг в разумный срок.

2. Если иное не предусмотрено договором хранения, хранитель освобождается от обязанности принять вещь на хранение в случае, когда в обусловленный договором срок вещь не будет ему передана.

Статья . Срок хранения

1. Хранитель обязан хранить вещь в течение обусловленного договором хранения срока.

2. Если срок хранения договором не предусмотрен и не может быть определен исходя из его условий, хранитель обязан хранить вещь до востребования ее поклажедателем.

3. Если срок хранения определен моментом востребования вещи поклажедателем, хранитель вправе по истечении обычного при данных обстоятельствах срока хранения вещи потребовать от поклажедателя взять обратно вещь, предоставив ему для этого разумный срок. Неисполнение поклажедателем этой обязанности влечет последствия, предусмотренные статьей 899 настоящего Кодекса.

Статья . Хранение вещей с обезличением

В случаях, прямо предусмотренных договором хранения, принятые на хранение вещи одного поклажедателя могут смешиваться с вещами того же рода и качества других поклажедателей (хранение с обезличением). Поклажедателю возвращается равное или обусловленное сторонами количество вещей того же рода и качества.

Статья . Обязанность хранителя обеспечить сохранность вещи

1. Хранитель обязан принять все предусмотренные договором хранения меры для того, чтобы обеспечить сохранность переданной на хранение вещи.

При отсутствии в договоре условий о таких мерах или неполноте этих условий хранитель должен принять для сохранения вещи также меры, соответствующие обычаям делового оборота и существу обязательства, в том числе свойствам переданной на хранение вещи, если только необходимость принятия этих мер не исключена договором.

2. Хранитель во всяком случае должен принять для сохранения переданной ему вещи меры, обязательность которых предусмотрена законом, иными правовыми актами или в установленном ими порядке (противопожарные, санитарные, охранные и т.п.).

3. Если хранение осуществляется безвозмездно, хранитель обязан заботиться о принятой на хранение вещи не менее, чем о своих вещах.

Статья . Пользование вещью, переданной на хранение

Хранитель не вправе без согласия поклажедателя пользоваться переданной на хранение вещью, а равно предоставлять возможность пользования ею третьим лицам, за исключением случая, когда пользование хранимой вещью необходимо для обеспечения ее сохранности и не противоречит договору хранения.

Статья . Изменение условий хранения

1. При необходимости изменения условий хранения вещи, предусмотренных договором хранения, хранитель обязан незамедлительно уведомить об этом поклажедателя и дождаться его ответа.

Если изменение условий хранения необходимо для устранения опасности утраты, недостачи или повреждения вещи, хранитель вправе изменить способ, место и иные условия хранения, не дожидаясь ответа поклажедателя.

2. Если во время хранения возникла реальная угроза порчи вещи, либо вещь уже подверглась порче, либо возникли обстоятельства, не позволяющие обеспечить ее сохранность, а своевременного принятия мер от поклажедателя ожидать нельзя, хранитель вправе самостоятельно продать вещь или часть ее по цене, сложившейся в месте хранения. Если указанные обстоятельства возникли по причинам, за которые хранитель не отвечает, он имеет право на возмещение своих расходов на продажу за счет покупной цены.

Статья . Хранение вещей с опасными свойствами

1. Вещи, легковоспламеняющиеся, взрывоопасные или вообще опасные по своей природе, если поклажедатель при их сдаче на хранение не предупредил хранителя об этих свойствах, могут быть в любое время обезврежены или уничтожены хранителем без возмещения поклажедателю убытков. Поклажедатель отвечает за убытки, причиненные в связи с хранением таких вещей хранителю и третьим лицам.

При передаче вещей с опасными свойствами на хранение профессиональному хранителю правила, предусмотренные абзацем первым настоящего пункта, применяются в случае, когда такие вещи были сданы на хранение под неправильным наименованием и хранитель при их принятии не мог путем наружного осмотра удостовериться в их опасных свойствах.

При возмездном хранении в случаях, предусмотренных настоящим пунктом, уплаченное вознаграждение за хранение вещей не возвращается, а если оно не было уплачено, хранитель может взыскать его полностью.

2. Если принятые на хранение с ведома и согласия хранителя вещи, указанные в абзаце первом пункта 1 настоящей статьи, стали, несмотря на соблюдение условий их хранения, опасными для окружающих либо для имущества хранителя или третьих лиц и обстоятельства не позволяют хранителю потребовать от поклажедателя немедленно их забрать либо он не выполняет это требование, эти вещи могут быть обезврежены или уничтожены хранителем без возмещения поклажедателю убытков.

Поклажедатель не несет в таком случае ответственности перед хранителем и третьими лицами за убытки, причиненные в связи с хранением этих вещей.

Статья . Передача вещи на хранение третьему лицу

Если договором хранения не предусмотрено иное, хранитель не вправе без согласия поклажедателя передавать вещь на хранение третьему лицу, за исключением случаев, когда он вынужден к этому силою обстоятельств в интересах поклажедателя и лишен возможности получить его согласие.

О передаче вещи на хранение третьему лицу хранитель обязан незамедлительно уведомить поклажедателя.

При передаче вещи на хранение третьему лицу условия договора между поклажедателем и первоначальным хранителем сохраняют силу и последний отвечает за действия третьего лица, которому он передал вещь на хранение, как за свои собственные.

Статья . Вознаграждение за хранение

1. Вознаграждение за хранение должно быть уплачено хранителю по окончании хранения, а если оплата хранения предусмотрена по периодам, оно должно выплачиваться соответствующими частями по истечении каждого периода.

2. При просрочке уплаты вознаграждения за хранение более чем на половину периода, за который оно должно быть уплачено, хранитель вправе отказаться от исполнения договора и потребовать от поклажедателя немедленно забрать сданную на хранение вещь.

3. Если хранение прекращается до истечения обусловленного срока по обстоятельствам, за которые хранитель не отвечает, он имеет право на соразмерную часть вознаграждения, а в случае, предусмотренном пунктом 1 статьи 894 настоящего Кодекса, на всю сумму вознаграждения.

Если хранение прекращается досрочно по обстоятельствам, за которые хранитель отвечает, он не вправе требовать вознаграждение за хранение, а полученные в счет этого вознаграждения суммы должен вернуть поклажедателю.

4. Если по истечении срока хранения находящаяся на хранении вещь не взята обратно поклажедателем, он обязан уплатить хранителю соразмерное вознаграждение за дальнейшее хранение вещи. Это правило применяется и в случае, когда поклажедатель обязан забрать вещь до истечения срока хранения.

5. Правила настоящей статьи применяются, если договором хранения не предусмотрено иное.

Статья . Возмещение расходов на хранение

1. Если иное не предусмотрено договором хранения, расходы хранителя на хранение вещи включаются в вознаграждение за хранение.

2. При безвозмездном хранении поклажедатель обязан возместить хранителю произведенные им необходимые расходы на хранение вещи, если законом или договором хранения не предусмотрено иное.

Статья . Чрезвычайные расходы на хранение

1. Расходы на хранение вещи, которые превышают обычные расходы такого рода и которые стороны не могли предвидеть при заключении договора хранения (чрезвычайные расходы), возмещаются хранителю, если поклажедатель дал согласие на эти расходы или одобрил их впоследствии, а также в других случаях, предусмотренных законом, иными правовыми актами или договором.

2. При необходимости произвести чрезвычайные расходы хранитель обязан запросить поклажедателя о согласии на эти расходы. Если поклажедатель не сообщит о своем несогласии в срок, указанный хранителем, или в течение нормально необходимого для ответа времени, считается, что он согласен на чрезвычайные расходы.

В случае, когда хранитель произвел чрезвычайные расходы на хранение, не получив от поклажедателя предварительного согласия на эти расходы, хотя по обстоятельствам дела это было возможно, и поклажедатель впоследствии не одобрил их, хранитель может требовать возмещения чрезвычайных расходов лишь в пределах ущерба, который мог быть причинен вещи, если бы эти расходы не были произведены.

3. Если иное не предусмотрено договором хранения, чрезвычайные расходы возмещаются сверх вознаграждения за хранение.

Статья . Обязанность поклажедателя взять вещь обратно

1. По истечении обусловленного срока хранения или срока, предоставленного хранителем для обратного получения вещи на основании пункта 3 статьи 889 настоящего Кодекса, поклажедатель обязан немедленно забрать переданную на хранение вещь.

2. При неисполнении поклажедателем своей обязанности взять обратно вещь, переданную на хранение, в том числе при его уклонении от получения вещи, хранитель вправе, если иное не предусмотрено договором хранения, после письменного предупреждения поклажедателя самостоятельно продать вещь по цене, сложившейся в месте хранения, а если стоимость вещи по оценке превышает сто установленных законом минимальных размеров оплаты труда, продать ее с аукциона в порядке, предусмотренном настоящего Кодекса.

Сумма, вырученная от продажи вещи, передается поклажедателю за вычетом сумм, причитающихся хранителю, в том числе его расходов на продажу вещи.

Статья . Обязанность хранителя возвратить вещь

1. Хранитель обязан возвратить поклажедателю или лицу, указанному им в качестве получателя, ту самую вещь, которая была передана на хранение, если договором не предусмотрено хранение с обезличением ().

2. Вещь должна быть возвращена хранителем в том состоянии, в каком она была принята на хранение, с учетом ее естественного ухудшения, естественной убыли или иного изменения вследствие ее естественных свойств.

3. Одновременно с возвратом вещи хранитель обязан передать плоды и доходы, полученные за время ее хранения, если иное не предусмотрено договором хранения.

Статья . Основания ответственности хранителя

1. Хранитель отвечает за утрату, недостачу или повреждение вещей, принятых на хранение, по основаниям, предусмотренным статьей 401 настоящего Кодекса.

Профессиональный хранитель отвечает за утрату, недостачу или повреждение вещей, если не докажет, что утрата, недостача или повреждение произошли вследствие непреодолимой силы, либо из-за свойств вещи, о которых хранитель, принимая ее на хранение, не знал и не должен был знать, либо в результате умысла или грубой неосторожности поклажедателя.

2. За утрату, недостачу или повреждение принятых на хранение вещей после того, как наступила обязанность поклажедателя взять эти вещи обратно (пункт 1 статьи 899), хранитель отвечает лишь при наличии с его стороны умысла или грубой неосторожности.

Статья . Размер ответственности хранителя

1. Убытки, причиненные поклажедателю утратой, недостачей или повреждением вещей, возмещаются хранителем в соответствии со статьей 393 настоящего Кодекса, если законом или договором хранения не предусмотрено иное.

2. При безвозмездном хранении убытки, причиненные поклажедателю утратой, недостачей или повреждением вещей, возмещаются:

1) за утрату и недостачу вещей - в размере стоимости утраченных или недостающих вещей;

2) за повреждение вещей - в размере суммы, на которую понизилась их стоимость.

3. В случае, когда в результате повреждения, за которое хранитель отвечает, качество вещи изменилось настолько, что она не может быть использована по первоначальному назначению, поклажедатель вправе от нее отказаться и потребовать от хранителя возмещения стоимости этой вещи, а также других убытков, если иное не предусмотрено законом или договором хранения.

Статья . Возмещение убытков, причиненных хранителю

Поклажедатель обязан возместить хранителю убытки, причиненные свойствами сданной на хранение вещи, если хранитель, принимая вещь на хранение, не знал и не должен был знать об этих свойствах.

Статья . Прекращение хранения по требованию поклажедателя

Хранитель обязан по первому требованию поклажедателя возвратить принятую на хранение вещь, хотя бы предусмотренный договором срок ее хранения еще не окончился.

Статья . Применение общих положений о хранении к отдельным его видам

Общие положения о хранении (статьи 886 - 904) применяются к отдельным его видам, если правилами об отдельных видах хранения, содержащимися в статьях 907 - 926 настоящего Кодекса и в других законах, не установлено иное.

Статья . Хранение в силу закона

Правила настоящей главы применяются к обязательствам хранения, возникающим в силу закона, если законом не установлены иные правила.

2. ХРАНЕНИЕ НА ТОВАРНОМ СКЛАДЕ

Статья . Договор складского хранения

1. По договору складского хранения товарный склад (хранитель) обязуется за вознаграждение хранить товары, переданные ему товаровладельцем (поклажедателем), и возвратить эти товары в сохранности.

Товарным складом признается организация, осуществляющая в качестве предпринимательской деятельности хранение товаров и оказывающая связанные с хранением услуги.

2. Письменная форма договора складского хранения считается соблюденной, если его заключение и принятие товара на склад удостоверены складским документом (статья 912).

Статья . Хранение товаров складом общего пользования

1. Товарный склад признается складом общего пользования, если из закона, иных правовых актов вытекает, что она обязана принимать товары на хранение от любого товаровладельца. (в ред. Федерального закона от 10.01.2003 N 15-ФЗ)

2. Договор складского хранения, заключаемый товарным складом общего пользования, признается публичным договором ().

Статья . Проверка товаров при их приеме товарным складом и во время хранения

1. Если иное не предусмотрено договором складского хранения, товарный склад при приеме товаров на хранение обязан за свой счет произвести осмотр товаров и определить их количество (число единиц или товарных мест либо меру - вес, объем) и внешнее состояние.

2. Товарный склад обязан предоставлять товаровладельцу во время хранения возможность осматривать товары или их образцы, если хранение осуществляется с обезличением, брать пробы и принимать меры, необходимые для обеспечения сохранности товаров.

Статья . Изменение условий хранения и состояния товаров

1. В случае, когда для обеспечения сохранности товаров требуется изменить условия их хранения, товарный склад вправе принять требуемые меры самостоятельно. Однако он обязан уведомить товаровладельца о принятых мерах, если требовалось существенно изменить условия хранения товаров, предусмотренные договором складского хранения.

2. При обнаружении во время хранения повреждений товара, выходящих за пределы согласованных в договоре складского хранения или обычных норм естественной порчи, товарный склад обязан незамедлительно составить об этом акт и в тот же день известить товаровладельца.

Статья . Проверка количества и состояния товара при возвращении его товаровладельцу

1. Товаровладелец и товарный склад имеют право каждый требовать при возвращении товара его осмотра и проверки его количества. Вызванные этим расходы несет тот, кто потребовал осмотра товара или проверки его количества.

2. Если при возвращении товара складом товаровладельцу товар не был ими совместно осмотрен или проверен, заявление о недостаче или повреждении товара вследствие его ненадлежащего хранения должно быть сделано складу письменно при получении товара, а в отношении недостачи или повреждения, которые не могли быть обнаружены при обычном способе принятия товара, в течение трех дней по его получении.

При отсутствии заявления, указанного в абзаце первом настоящего пункта, считается, если не доказано иное, что товар возвращен складом в соответствии с условиями договора складского хранения.

Статья . Складские документы

1. Товарный склад выдает в подтверждение принятия товара на хранение один из следующих складских документов:

двойное складское свидетельство;

простое складское свидетельство;

складскую квитанцию.

2. Двойное складское свидетельство состоит из двух частей - складского свидетельства и залогового свидетельства (варранта), которые могут быть отделены одно от другого.

3. Двойное складское свидетельство, каждая из двух его частей и простое складское свидетельство являются ценными бумагами.

4. Товар, принятый на хранение по двойному или простому складскому свидетельству, может быть в течение его хранения предметом залога путем залога соответствующего свидетельства.

Статья . Двойное складское свидетельство

1. В каждой части двойного складского свидетельства должны быть одинаково указаны:

1) наименование и место нахождения товарного склада, принявшего товар на хранение;

2) текущий номер складского свидетельства по реестру склада;

3) наименование юридического лица либо имя гражданина, от которого принят товар на хранение, а также место нахождения (место жительства) товаровладельца;

4) наименование и количество принятого на хранение товара - число единиц и (или) товарных мест и (или) мера (вес, объем) товара;

5) срок, на который товар принят на хранение, если такой срок устанавливается, либо указание, что товар принят на хранение до востребования;

6) размер вознаграждения за хранение либо тарифы, на основании которых он исчисляется, и порядок оплаты хранения;

7) дата выдачи складского свидетельства.

Обе части двойного складского свидетельства должны иметь идентичные подписи уполномоченного лица и печати товарного склада.

2. Документ, не соответствующий требованиям настоящей статьи, не является двойным складским свидетельством.

Статья . Права держателей складского и залогового свидетельств

1. Держатель складского и залогового свидетельств имеет право распоряжения хранящимся на складе товаром в полном объеме.

2. Держатель складского свидетельства, отделенного от залогового свидетельства, вправе распоряжаться товаром, но не может взять его со склада до погашения кредита, выданного по залоговому свидетельству.

3. Держатель залогового свидетельства, иной, чем держатель складского свидетельства, имеет право залога на товар в размере выданного по залоговому свидетельству кредита и процентов по нему.

При залоге товара об этом делается отметка на складском свидетельстве.

Статья . Передача складского и залогового свидетельств

Складское свидетельство и залоговое свидетельство могут передаваться вместе или порознь по передаточным надписям.

Статья . Выдача товара по двойному складскому свидетельству

1. Товарный склад выдает товар держателю складского и залогового свидетельств (двойного складского свидетельства) не иначе как в обмен на оба эти свидетельства вместе.

2. Держателю складского свидетельства, который не имеет залогового свидетельства, но внес сумму долга по нему, товар выдается складом не иначе как в обмен на складское свидетельство и при условии представления вместе с ним квитанции об уплате всей суммы долга по залоговому свидетельству.

3. Товарный склад, вопреки требованиям настоящей статьи выдавший товар держателю складского свидетельства, не имеющему залогового свидетельства и не внесшему сумму долга по нему, несет ответственность перед держателем залогового свидетельства за платеж всей обеспеченной по нему суммы.

4. Держатель складского и залогового свидетельств вправе требовать выдачи товара по частям. При этом в обмен на первоначальные свидетельства ему выдаются новые свидетельства на товар, оставшийся на складе.

Статья . Простое складское свидетельство

1. Простое складское свидетельство выдается на предъявителя.

2. Простое складское свидетельство должно содержать сведения, предусмотренные подпунктами 1, 2, 4 - 7 пункта 1 и последним абзацем статьи 913 настоящего Кодекса, а также указание на то, что оно выдано на предъявителя.

3. Документ, не соответствующий требованиям настоящей статьи, не является простым складским свидетельством.

Статья . Хранение вещей с правом распоряжения ими

Если из закона, иных правовых актов или договора следует, что товарный склад может распоряжаться сданными ему на хранение товарами, к отношениям сторон применяются правила главы 42 настоящего Кодекса о займе, однако время и место возврата товаров определяются правилами настоящей главы.

3. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ ХРАНЕНИЯ

Статья . Хранение в ломбарде

1. Договор хранения в ломбарде вещей, принадлежащих гражданину, является публичным договором ().

2. Заключение договора хранения в ломбарде удостоверяется выдачей ломбардом поклажедателю именной сохранной квитанции.

3. Вещь, сдаваемая на хранение в ломбард, подлежит оценке по соглашению сторон в соответствии с ценами на вещи такого рода и качества, обычно устанавливаемыми в торговле в момент и в месте их принятия на хранение.

4. Ломбард обязан страховать в пользу поклажедателя за свой счет принятые на хранение вещи в полной сумме их оценки, произведенной в соответствии с пунктом 3 настоящей статьи.

Статья . Не востребованные из ломбарда вещи

1. Если вещь, сданная на хранение в ломбард, не востребована поклажедателем в обусловленный соглашением с ломбардом срок, ломбард обязан хранить ее в течение двух месяцев с взиманием за это платы, предусмотренной договором хранения. По истечении этого срока невостребованная вещь может быть продана ломбардом в порядке, установленном пунктом 5 статьи 358 настоящего Кодекса.

2. Из суммы, вырученной от продажи невостребованной вещи, погашается плата за ее хранение. Остаток суммы возвращается ломбардом поклажедателю. (в ред. Федерального закона от 18.07.2007 N 197-ФЗ)

Статья . Хранение ценностей в банке

1. Банк может принимать на хранение ценные бумаги, драгоценные металлы и камни, иные драгоценные вещи и другие ценности, в том числе документы.

2. Заключение договора хранения ценностей в банке удостоверяется выдачей банком поклажедателю именного сохранного документа, предъявление которого является основанием для выдачи хранимых ценностей поклажедателю.

Статья . Хранение ценностей в индивидуальном банковском сейфе

1. Договором хранения ценностей в банке может быть предусмотрено их хранение с использованием поклажедателем (клиентом) или с предоставлением ему охраняемого банком индивидуального банковского сейфа (ячейки сейфа, изолированного помещения в банке).

По договору хранения ценностей в индивидуальном банковском сейфе клиенту предоставляется право самому помещать ценности в сейф и изымать их из сейфа, для чего ему должны быть выданы ключ от сейфа, карточка, позволяющая идентифицировать клиента, либо иной знак или документ, удостоверяющие право клиента на доступ к сейфу и его содержимому.

Условиями договора может быть предусмотрено право клиента работать в банке с ценностями, хранимыми в индивидуальном сейфе.

2. По договору хранения ценностей в банке с использованием клиентом индивидуального банковского сейфа банк принимает от клиента ценности, которые должны храниться в сейфе, осуществляет контроль за их помещением клиентом в сейф и изъятием из сейфа и после изъятия возвращает их клиенту.

3. По договору хранения ценностей в банке с предоставлением клиенту индивидуального банковского сейфа банк обеспечивает клиенту возможность помещения ценностей в сейф и изъятия их из сейфа вне чьего-либо контроля, в том числе и со стороны банка.

Банк обязан осуществлять контроль за доступом в помещение, где находится предоставленный клиенту сейф.

Если договором хранения ценностей в банке с предоставлением клиенту индивидуального банковского сейфа не предусмотрено иное, банк освобождается от ответственности за несохранность содержимого сейфа, если докажет, что по условиям хранения доступ кого-либо к сейфу без ведома клиента был невозможен либо стал возможным вследствие непреодолимой силы.

4. К договору о предоставлении банковского сейфа в пользование другому лицу без ответственности банка за содержимое сейфа применяются правила настоящего Кодекса о договоре аренды.

Статья . Хранение в камерах хранения транспортных организаций

1. Находящиеся в ведении транспортных организаций общего пользования камеры хранения обязаны принимать на хранение вещи пассажиров и других граждан независимо от наличия у них проездных документов. Договор хранения вещей в камерах хранения транспортных организаций признается публичным договором ().

2. В подтверждение принятия вещи на хранение в камеру хранения (за исключением автоматических камер) поклажедателю выдается квитанция или номерной жетон. В случае утраты квитанции или жетона сданная в камеру хранения вещь выдается поклажедателю по представлении доказательств принадлежности ему этой вещи.

3. Срок, в течение которого камера хранения обязана хранить вещи, определяется правилами, установленными в соответствии с абзацем вторым пункта 2 статьи 784 настоящего Кодекса, если соглашением сторон не установлен более длительный срок. Вещи, не востребованные в указанные сроки, камера хранения обязана хранить еще в течение тридцати дней. По истечении этого срока невостребованные вещи могут быть проданы в порядке, предусмотренном пунктом 2 статьи 899 настоящего Кодекса.

4. Убытки поклажедателя вследствие утраты, недостачи или повреждения вещей, сданных в камеру хранения, в пределах суммы их оценки поклажедателем при сдаче на хранение подлежат возмещению хранителем в течение двадцати четырех часов с момента предъявления требования об их возмещении.

Статья . Хранение в гардеробах организаций

1. Хранение в гардеробах организаций предполагается безвозмездным, если вознаграждение за хранение не оговорено или иным очевидным способом не обусловлено при сдаче вещи на хранение.

Хранитель вещи, сданной в гардероб, независимо от того, осуществляется хранение возмездно или безвозмездно, обязан принять для обеспечения сохранности вещи все меры, предусмотренные пунктами 1 и 2 статьи 891 настоящего Кодекса.

2. Правила настоящей статьи применяются также к хранению верхней одежды, головных уборов и иных подобных вещей, оставляемых без сдачи их на хранение гражданами в местах, отведенных для этих целей в организациях и средствах транспорта.

Статья . Хранение в гостинице

1. Гостиница отвечает как хранитель и без особого о том соглашения с проживающим в ней лицом (постояльцем) за утрату, недостачу или повреждение его вещей, внесенных в гостиницу, за исключением денег, иных валютных ценностей, ценных бумаг и других драгоценных вещей.

Внесенной в гостиницу считается вещь, вверенная работникам гостиницы, либо вещь, помещенная в гостиничном номере или ином предназначенном для этого месте.

2. Гостиница отвечает за утрату денег, иных валютных ценностей, ценных бумаг и других драгоценных вещей постояльца при условии, если они были приняты гостиницей на хранение либо были помещены постояльцем в предоставленный ему гостиницей индивидуальный сейф независимо от того, находится этот сейф в его номере или в ином помещении гостиницы. Гостиница освобождается от ответственности за несохранность содержимого такого сейфа, если докажет, что по условиям хранения доступ кого-либо к сейфу без ведома постояльца был невозможен либо стал возможным вследствие непреодолимой силы.

3. Постоялец, обнаруживший утрату, недостачу или повреждение своих вещей, обязан без промедления заявить об этом администрации гостиницы. В противном случае гостиница освобождается от ответственности за несохранность вещей.

4. Сделанное гостиницей объявление о том, что она не принимает на себя ответственности за несохранность вещей постояльцев, не освобождает ее от ответственности.

5. Правила настоящей статьи соответственно применяются в отношении хранения вещей граждан в мотелях, домах отдыха, пансионатах, санаториях, банях и других подобных организациях.

Статья . Хранение вещей, являющихся предметом спора (секвестр)

1. По договору о секвестре двое или несколько лиц, между которыми возник спор о праве на вещь, передают эту вещь третьему лицу, принимающему на себя обязанность по разрешении спора возвратить вещь тому лицу, которому она будет присуждена по решению суда либо по соглашению всех спорящих лиц (договорный секвестр).

2. Вещь, являющаяся предметом спора между двумя или несколькими лицами, может быть передана на хранение в порядке секвестра по решению суда (судебный секвестр).

Хранителем по судебному секвестру может быть как лицо, назначенное судом, так и лицо, определяемое по взаимному согласию спорящих сторон. В обоих случаях требуется согласие хранителя, если законом не установлено иное.

3. На хранение в порядке секвестра могут быть переданы как движимые, так и недвижимые вещи.

4. Хранитель, осуществляющий хранение вещи в порядке секвестра, имеет право на вознаграждение за счет спорящих сторон, если договором или решением суда, которым установлен секвестр, не предусмотрено иное.

Тематические материалы: