Всеволод Полищук, гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни
Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что на Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей.
Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других
Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI-XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия.
Сергей Пожар, кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни
Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.
1. Так называются все супы с буряком, то есть со свеклой. Буряк — от слова «бур», бурый, красный.
2. Название — от растения борщевик, по созвучию. Он применялся в пищу повсеместно, но со временем был вытеснен другими овощами.
3. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы. Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща на Украине.
4. Зеленый борщ — на основе щавеля (по-украински он также называется квасок), с крапивой, лебедой, заправленный сметаной.
И даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. Есть множество борщей, получивших свои названия и особенности уже в современную эпоху. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920-1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Помимо этих нюансов, есть борщи постные, не постные — на свинине, говядине, баранине, птице (еврейский вариант без заправки сметаной), на карасях. И это все — украинский борщ.
А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста.
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы и сала. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ, журек, — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?
Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.
Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?
Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций.
Здравствуйте, Лариса!
Это довольно сложный вопрос. Вряд ли удастся дать исчерпывающий ответ в короткой статье. Пожалуй, здесь понадобится глубокое научное исследование. И даже в этом случае нужно быть готовым, что в результате получится несколько правдоподобных версий.
История национальных кулинарных традиций весьма запутанная. В целом в России преимущественно готовят щи, а в Украине повсеместно варят борщ. С другой стороны, за многие века кулинарные традиции соседних народов перемешивались и модифицировались согласно местным условиям. Свои рецепты борщей есть и у поляков, и у литовцев, и у белорусов, и даже у румын.
Если попытаться максимально упростить объяснение, то:
Говорят, что этимология слова восходит к названию растения - борщевика. Согласно исследованиям некоторых ученных, из его листьев и побегов в древности готовили первое блюдо. В кушанье добавляли также различные квашеные овощи, ту же свеклу. Именно это блюдо исследователи традиционной русской кухни называют русским борщом. В противовес ему украинский борщ хоть и не мыслим без свеклы, но не готовится из дикорастущих растений.
С другой стороны, до сих пор, как в Украине, так и в России, и в некоторых других странах варят так называемые зеленые борщи. В основе таких первых блюд используется щавель, а также крапива или лебеда, заправляют их сметаной.
За многие века то, что люди вкладывали в понятие "борщ", значительно изменилось. Народы создавали свои национальные рецепты, меняли кушанья до неузнаваемости. Использовали всевозможные продукты, разные технологии и получали различные результаты. Например, поляки готовят борщ на основе ржаной закваски под названием "жур". Их "белый борщ" потому так и называется - журек. А в некоторых регионах России в щи - капустный суп на мясном бульоне - добавляли свеклу и получали русский борщ. Такой вариант первого блюда со свеклой был распространен в южных регионах, поскольку свекла - теплолюбивая культура. А на севере преимущественно готовили щи, ведь капуста легче переносит холод при выращивании.
Борщ - общее для многих славянских культур понятие, значение которого менялось от местности к местности, от народа к народу. Летом борщ варили из всех доступных овощей и мяса, а зимой лакомились борщом из квашеных овощей и солонины.
Народы, жившие некоторое время в одном государстве, естественным образом перенимали кулинарные традиции друг друга. Так было в Российской империи, в Речи Посполитой и в Советском Союзе. Появление новых продуктов - томатов, картошки - внесло свои коррективы в рецепт. В столовых общественного питания недавнего советского прошлого украинский борщ заправляли чесноком и толченым салом, а московский борщ готовили из мясного набора.
Борщ - столь древнее кушанье, сохранившее свою популярность и поныне, что, пожалуй, найти абсолютную истину или единственно верный ответ - не получится. Пробуйте разные варианты, готовьте блюда, которые вам нравятся, и наслаждайтесь!
С уважением, Галина.
Король украинского стола
Это, конечно же, традиционный наваристый борщ с мягкими пампушками – своеобразный символ малороссийского гостеприимства.
Борщ готовят и в России, но в мире известен именно украинский вариант. Точный его рецепт найти не так просто: это блюдо на Украине имеет множество разновидностей, в каждой области его готовят по-своему.
Основой является, конечно же, свекла, по-украински бурак. Летом и осенью ее используют в свежем виде, а в холодное время года – в соленом и квашеном.
В борщ, помимо свеклы, добавляют еще десяток компонентов. Лук, морковь и другие овощи, прежде чем бросить в бульон, обязательно пассеруют – и в этом главное отличие украинского борща от его русского варианта.
Есть нюансы и в закладке овощей. Украинские хозяйки в первую очередь кладут в бульон свеклу, затем картошку, а уже ближе к концу – капусту и помидоры. Благодаря этому капуста остается хрустящей, а свекольный вкус становится насыщенным.
русского борща не бывает)) русское блюдо - это щи, принцип тот же (почти, кислые щи делают с квашеной капустой), только без свеклы)))
PS Владимир Хлыновских, откуда вы взяли тот бред, который написали????Кто это в холодное время года использует "соленую и т.д." свеклу????меньше читайте статей в интернете))))
Да как бы объяснить... Есть десятки рецептов и русского, и украинского, и соседним народам (полякам, литовцам, румынам, молдаванам) принадлежащего. Да и по сути у каждой хозяйки рецепт свой, уникальный, для своей семьи подобранный.
Насчет происхождения - само название является следом старославянского (т.е. второго южнославянского) влияния. Звук Щ является старославянским (пришедшим во времена крещения Руси), в русском или украинском его заменяет Ч (ср. Дщерь-дочь (Д.п. дочери - если кого-то буква р в ст.сл.варианте смущает), освещать-свеча, пещера-Печерский монастырь и т.д.). Слово борщ обозначало растение борщевик. Впервые как суп упоминается в летописях 16 века.
Таким образом, в лучшем случае можно говорить об авторстве славянского народа, а дальнейшее - лишь вариации на тему у их потомков (ведь разделение восточных славян началось только в 17 веке, до этого ни украинцев, ни русских или белорусов не было - была одна народность с общим языком).
Что касается ЩЕЙ, тут та же история. Изначальное название "съти" (слово "сытый" - однокоренное). Правда, в некоторых областях словом щи обозначают капусту, иногда слово связывают с щавелем. Но все же с точки зрения истории языка (а кроме нее и летописей у нас нет никаких свидетельств, кому не нравится - изобретаем машину времени и проверяем) это просто суп (похлебка) на каждый день. Щи с капустой - рецепт где-то с 10 века. Про авторство повторяться не буду.
А вообще, раз для украинцев именно борщ является главным супом - пусть достается им. Они же подарили нам право первенства на щи Вот только нехорошо забывать свою историю.
Кратенько про украинский-
На Украине приготовление борща – это целое искусство, хотя в разных регионах страны его готовят по-разному. Готовить борщ нужно с особым настроением, так как это блюдо требует сосредоточенности и внимания. Главный ингредиент – свёкла, именно благодаря ей, суп имеет красный цвет. Процесс приготовления сложный и многоступенчатый, так как остальные ингредиенты (морковь, петрушка, картофель, лук, капуста) обрабатываются по отдельности и постепенно добавляются в говяжий бульон – это основа настоящего украинского борща. Заправка готовится из пассированной муки, томатной пасты и свиного сала. Главное – не жалеть жира, борщ должен быть таким густым, чтобы в нем, что называется, ложка стояла! Перед употреблением в него добавляют сметану, а отдельно подают традиционные пампушки из дрожжевого теста, к которым, в свою очередь, готовят еще и особый соус. Впрочем, каждая хозяйка может разнообразить рецепт: наряду с обязательными ингредиентами в состав борща нередко входят болгарский перец, горох, фасоль, кабачки, репа и даже яблоки, а говядину можно заменить птицей, например курицей, или потрохами. Приправляют суп, как правило, черным, красным и душистым перцем, сельдереем, а часто и чесноком, лавровым листом
У нас с Ольгой Сюткной - есть свой ответ. С ним, а также с мнениями других экспертов знакомит портал
eda
.
ru
:
Всеволод Полищук , гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни
Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что на Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей.
Максим Сырников , исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других
Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI-XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия.
Сергей Пожар , кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни
Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.
1. Так называются все супы с буряком, то есть со свеклой. Буряк — от слова «бур», бурый, красный.
2. Название — от растения борщевик, по созвучию. Он применялся в пищу повсеместно, но со временем был вытеснен другими овощами.
3. Борщ — суп с продуктами, полученными в результате брожения. Борщ как квас (borş) на молдавском — напиток из отрубей, основа чорбы. Или жур, ржаная закваска, для польского кислого «белого борща» — журека. А также свекольный квас, сыровец, маслянка — подкислители, применявшиеся при готовке борща на Украине.
4. Зеленый борщ — на основе щавеля (по-украински он также называется квасок), с крапивой, лебедой, заправленный сметаной.
И даже если говорить о давних рецептах украинского борща, то это не всегда то, что привык видеть современный человек под этим названием. Есть просто борщ на печеной свекле со свекольным квасом. Есть борщ, приготовленный только из свеклы, перекисшей в бочке при квашении, в него добавляют просо. Есть множество борщей, получивших свои названия и особенности уже в современную эпоху. Свекольный квас, сыровец, — добавка для остроты — был вытеснен томатами. С 1920-1930-х годов борщи стали дополняться картофелем, фасолью, грибами, сладким перцем. Все эти региональные компоненты, как и технологические приемы обработки продуктов, очередность их закладки внесли изменения в украинский борщ. Помимо этих нюансов, есть борщи постные, не постные — на свинине, говядине, баранине, птице (еврейский вариант без заправки сметаной), на карасях. И это все — украинский борщ.
А русский борщ, это щи — шти — со свеклой. Суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, — почти борщ, но без свеклы. Добавим свеклу — и получим борщ, то есть свекольные щи. Малая популярность свекольного компонента была в том числе обусловлена тем, что свекла не морозоустойчива. Это и привело к распространению борща в южных регионах, где была и свекла, и капуста, а щей — в северных, где прижилась полноценно только капуста.
Ольга Сюткина , кулинар, автор нескольких книг об истории русской кухни
Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ, журек, — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?
Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.
Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад в него внесло складывание общероссийской, а позднее — общесоветской кухни. Вот тогда-то возникли в меню каждого ресторана или столовой борщи — украинский, московский, летний, флотский. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский — он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец. Много ли в них от той — исторической средневековой похлебки?
Вот почему спор о борще сродни дискуссиям о первородстве сыра или пельменей, каши или варенья: эти блюда гораздо старше любых сегодняшних наций.
, томаты , пряные травы
Блюдо имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни различных кулинарных обычаев и вкусов .
Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов : похожие блюда есть у белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш ») и молдаван (борш, borş ).
По данным этимологических словарей славянских языков , слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского , вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь » является старославянским названием свёклы , следует отнести к народной этимологии : это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от греч. seukla ) переводится как буряк .
В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе : его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли .
Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь , и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие .
В России упоминается в памятниках XVI-XVII веков . Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586-1631 годов . Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II , Александр II , балерина Анна Павлова .
На Украине, в Белоруссии, Литве, на юге России, в Сибири готовят борщ, а на севере России и Урале - преимущественно щи . Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки , и русские , и литовцы , и румыны , и белорусы . Чётких канонов нет.
Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:
Приготовление борща
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре . Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус , лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный - красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе -сировце. Борщ - густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского , однако в нём используются белые грибы , отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, - тмин , а также яблоки, репа, кольраби . Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай - мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
|
|
|||||||||
В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из 2-х марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща. |
||||||||||
