Введение
Пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Люди часто употребляют в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не очень задумываются о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.
Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве. Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечно - сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ. Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет. Они вызывают поражение сердечно - сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет. Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.
Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных
Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике.
Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Весной необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами в зимний период (белки, жиры, углеводы).
Велика роль овощей в диетическом питании человека. Использование их позволяет восстановить нарушенные функции организма, усиливает лечебный эффект от применения лекарств, служит предупреждению заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением энергетически богатой пищи и малоподвижным образом жизни, а также нарушениями обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).
Гармоничное питание с обязательным и регулярным использованием овощей обеспечивает устойчивую жизнедеятельность внутренних органов и систем человека, способствует укреплению здоровья и высокой работоспособности, а неправильное - напротив, существенно снижает защитные силы организма.
Биологическая ценность пищи определяется содержанием в ней необходимых организму незаменимых пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, причем овощи являются основными поставщиками минеральных солей и витаминов.
Овощи положительно влияют на пищевую ценность различных продуктов, дополняют их необходимыми компонентами и способствуют более полному усвоению.
Все пищевые продукты делятся на продукты с высокой, средней и низкой энергетической ценностью. При полном распаде 1 г белков и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал энергии, 1 г жиров - 9 ккал, органических кислот (лимонной, яблочной, уксусной и др.) - 3,6 ккал. Овощи характеризуются низкой энергетической ценностью, хотя некоторые из них (бобовые, картофель и др.) достаточно калорийны.
Использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита.
Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.
Техника безопасности в цехах
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждении, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду. Проверить
наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69ºC.
Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.
Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.
Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.
Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев, у каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80ºC.
Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Противопожарная техника
Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства
подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.
Предприятия общественного питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы и т. п., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентихяцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загораюшиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.
Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включатъ или выключать электроосвещение, вентилячию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения возгорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь как средство пожаротушения по одному огнетушителю.
План эвакуации вывешивается на стене.
Основные требования к работнику
Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике 6езопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение.
Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция) В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкции вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодежды.
Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Санитарные нормы
Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-зaщитная зона V класса).
Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения.
Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.
В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещениеэкспедиции в холодное время года.
В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (не зависимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:
1) суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
2) растаривания сырья и подготовки его к производству;
3) яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;
4) зачистки масла;
5) приготовления крема (с холодильным оборудованием);
6) варки сиропа;
7) выпечки бисквитов и полуфабрикатов;
8) выстойки и резки бисквита;
9) обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;
10) обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
11) мойки оборотной тары;
12) хранения кроя и картонной тары, бумаги;
13) экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.
Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.
Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 1О дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.
После слива патоки цистерны нужно промывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовзбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий И дезинфицирующие растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки. Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению пирожных, после каждого возврата из торговой сети, должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65ºC) и просушиваться.
Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65ºC. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6ºC
Яичный меланж допускается вводить в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до + 5ºС, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается.
Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от О до +6ºC не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.
Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.
Крем производится только в требуемом количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.
Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.
Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта. Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента.
Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.
На все материалы, которые соприкасаются с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов.
Дно лотка выстилается пергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем - в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными ставиться следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.
Доставка тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.
Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих нормативно-технической документации на готовые изделия.
Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.
Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.
Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, - в санэпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.
Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах.
На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.
Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:
1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность;
2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам;
3) специальные виды исследований (количество лактозы, качество фритюрного жира и др.);
4) исследование продукции кондитерских цехов.
Как уже отмечалось, исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский чех.
Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.
Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).
Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.
Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме указанных, применяются бактериологические и биологические методы исследования.
Режим работы кондитерского цеха
Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.
При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала. Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.
Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:
1) тестомесильное отделение;
2) тесторазделочное отделение;
3) выпечное отделение;
4) остывочное отделение;
5) помещение для отделки изделий;
6) помещение для приготовления фаршей;
7) моечная для яиц, посуды, тары;
8) экспедиция.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операции технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких - муку просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах-универсальный привод с взбивалкой. Для 6ро-жения дрожжевого теса используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого - с проточной водой.
Д ля разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).
Универсальный привод должен быть отдельным.
В небольших кондитерских применяется различное оборудование для приготовления полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников.
Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.
Узкоспециализированное оборудование - вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки - хорошее дополнение к традиционному.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
Кондитерский чех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.
Обработка инвентаря и посуды должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.
Слоеное тесто
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и масло или маргарин. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут в соотношении 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, затем правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90 градусов и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют "тюрнированием". Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто).
По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста:
а) Слоеное тесто моментального приготовления. Муку и сливочное масло берут в соотношении 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с 1 ч. л. соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Нарубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто 8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и "тюрнировать" так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - не соответствует действительности. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.
б) Дрожжевое слоеное тесто, называемое еще и "рваным тестом". Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто "тюрнируют". Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья "плетенка" или "ореховые венки". Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания "киш" и соленых палочек с сыром или тмином.
в) Творожное слоеное тесто. Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и "тюрнируют", как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья "киш", сосисок или яблок в слойке.
г) Сливочное слоеное тесто. Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник. Затем тесто "тюрнируют" один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил.
Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200 градусов. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус. Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, но не смазанном маслом, а смоченном холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.
Заварное тесто
Заварное тесто получают путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпекания происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремов или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания.
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 минут.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80° С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный конвертик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпекания их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30-40 минут при температуре 180-200° С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре они плохо поднимаются. Основной рецепт заварного теста:2 стакана муки, 160 г сливочного масла или маргарина, 1,3 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 8-10 яиц.
Вывод:
В своей курсовой работе я описал работу в кондитерском цехе.Указал технику безопасности, санитарные нормы, основные требования к работнику.
Приложение к курсовой работе на тему
«Организация работы кондитерского цеха по производству слоеного и заварного теста»
К своей курсовой работе я приложил фотографии кондитерского цеха.
1. К работе кондитером допускаются лица, достигшие 18-летнего возраста, имеющие группу по электробезопасности 1 и прошедшие:
медицинский осмотр и не имеющие медицинских противопоказаний;
вводный и первичный инструктаж по охране труда, инструктаж по пожарной и электробезопасности;
стажировку и проверку знаний по вопросам охраны труда.
2. Кондитер обязан:
соблюдать режим труда и отдыха, установленный законодательством, правилами внутреннего трудового распорядка организации, трудовую дисциплину, выполнять требования охраны труда, правила личной гигиены;
соблюдать требования пожарной безопасности, знать порядок действий при пожаре, уметь применять первичные средства пожаротушения. Курить допускается только в специально предназначенных для курения местах;
работать только на исправном оборудовании;
не допускать посторонних лиц на свое рабочее место;
о неисправностях оборудования, средств механизации и других замечаниях, выявленных в процессе работы, сообщать непосредственному руководителю, другим должностным лицам.
Книги по аттестации рабочих мест по условиям труда в , «Бамбук» (Украина)
3. Работник должен быть обеспечен специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты (далее – СИЗ). В соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты работникам организаций системы Министерства торговли Республики Беларусь, утвержденными постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 14.05.2007, кондитеру должны быть выданы следующие СИЗ:
|
Брюки светлые (юбка светлая для женщин ) |
||
|
Фартук хлопчатобумажный |
||
|
Колпак (шапочка) или косынка |
||
|
Полотенце |
||
|
Тапочки или туфли на нескользящей подошве |
4. Кондитеру запрещено появление на рабочем месте в состоянии алкогольного, наркотического и токсического опьянения, а также распитие спиртных напитков, употребление наркотических, токсических и психотропных веществ в рабочее время и по месту работы.
5. Кондитер должен выполнять только ту работу, которая предусмотрена его обязанностями или которую ему поручил его непосредственный руководитель, не допускать посторонних лиц на свое рабочее место.
6. В процессе работы на кондитера могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
острые кромки режущего инструмента;
подвижные части оборудования;
повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции;
повышенная температура, влажность воздуха рабочей зоны;
повышенный уровень шума на рабочем месте;
недостаточная освещенность рабочей зоны;
физические перегрузки.
7. Закалывать спецодежду и хранить в карманах одежды булавки, стеклянные и прочие острые предметы запрещается.
8. Все движущиеся части машин и оборудования, которые могут нанести травму, должны быть закрыты сплошными или сетчатыми ограждениями. Сторона или диаметр отверстий сетки ограждения должны быть не более 10 мм.
9. Емкости с мешалкой должны иметь крышки, сблокированные с пусковым устройством электродвигателя мешалки.
10. Оборудование, в которое загружаются выделяющие пыль компоненты, должно быть оснащено местным отсосом с последующей очисткой отобранного воздуха.
11. Каждый электронагревательный аппарат подключается к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими вставками и пусковыми устройствами.
12. Пусковые устройства должны находиться в непосредственной близости от рабочего места, обеспечивая при этом быстрое и безопасное включение и выключение аппарата.
13. В производственных помещениях электропроводка должна быть проложена в трубах для защиты от механических повреждений и влаги. Средства защиты должны приводиться в готовность перед началом работы оборудования и быть сблокированы так, чтобы выполнение рабочего процесса было невозможно при отключении средств защиты или их неисправности.
14. Пусковые устройства электродвигателей должны иметь защиту от самопроизвольного запуска при появлении напряжения в сети после перерыва в подаче электроэнергии.
15. Производить очистку, ручную смазку и ремонт оборудования во время его работы категорически запрещается. Эти операции следует выполнять только после полной остановки оборудования.
16. Запрещается работать на оборудовании с неисправным или снятым ограждением движущихся частей.
17. Кондитер должен уметь оказывать первую (доврачебную) помощь пострадавшему при несчастном случае; знать, где находиться аптечка, и при необходимости обеспечить сопровождение пострадавшего в лечебное учреждение.
18. Кондитер обязан оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.
19. За невыполнение данной инструкции кондитер несет ответственность в соответствии с законодательством.
Глава 2. Требования по охране труда перед началом работы
20. Осмотреть и надеть чистую санитарную одежду. Застегнуть ее на все пуговицы (завязать на все завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор. Закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы запрещается.
21. Кондитер должен подготовить рабочую зону для безопасной работы:
обеспечить наличие свободных проходов;
проверить устойчивость производственного стола;
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке;
удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
убедиться, что приточно-вытяжная вентиляция включена;
проверить комплектность и исправность оборудования, приспособлений, инвентаря.
22. Перед включением электрического оборудования проверить состояние защитного заземления и убедиться в отсутствии механических повреждений заземляющих проводников и надежности их соединения с зажимами заземления. Убедиться в наличии у электрооборудования диэлектрических ковриков.
23. Перед началом работы электроплиты необходимо проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей.
24. При работе на газовом оборудовании необходимо включить вентиляцию, проверить положение газовых кранов на коллекторе, открыть заслонку на дымоходе, проверить тягу.
Запрещается работать на газовом оборудовании при отсутствии тяги, проверять герметичность газопровода пламенем спички.
25. Помещение, в котором размещено газовое оборудование, должно иметь вентиляцию, обеспечивающую трехкратный обмен воздуха в час. В помещении, где ощущается запах газа, запрещается включать или выключать электроприборы, зажигать спички, курить.
26. Запрещается оставлять без присмотра работающее газовое оборудование, а в случае прекращения подачи газа необходимо немедленно закрыть краны горелок. Не допускается работа оборудования с неисправной автоматикой безопасности и регулирования.
27. Убедиться в том, что жарочная поверхность (конфорки) электрических плит ровная и гладкая, не имеет трещин и находится в одной плоскости с бортовой поверхностью.
28. Убедиться в том, что настольные рычажные циферблатные весы находятся в устойчивом положении и выставлены по уровню.
29. Об обнаруженных при осмотре нарушениях и недостатках доложить непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать.
Глава 3. Требования по охране труда при выполнении работы
30. При выполнении работы кондитер обязан:
использовать оборудование и инвентарь только для тех работ, для которых они предназначены;
при эксплуатации оборудования (электрического, теплового, механического, весо-измерительного) соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.
31. Не поднимать и не переносить тяжести сверх установленной нормы (10 кг для женщин и 50 кг для мужчин).
32. Во избежание падения своевременно принимать меры по уборке с пола случайно пролитых жидкостей, жира, упавших продуктов.
33. Не допускается пользоваться посудой, имеющей сколы, трещины, необходимо немедленно убирать с пола осколки случайно разбитой посуды, пользоваться при этом совком, веником или щеткой, не собирать осколки руками.
34. Перед включением в работу тестомесильной машины необходимо проверить надежность крепления сменной емкости к платформе, после чего проверить работу машины на холостом ходу.
35. Лопасти месильного рычага тестомесильной машины не должны касаться внутренней поверхности емкости. Установку и съем сменной емкости с платформы машины следует производить только при верхнем положении месильного рычага и при отключенном электродвигателе.
37. Во время работы тестораскатывательной машины запрещается протирать вальки, открывать крышку, производить осмотр и очистку механизмов.
38. Взбивалка и резервуары сбивальной машины должны быть надежно закреплены установочным винтом. Взбивалка должна быть установлена так, чтобы между нею и дном резервуара был зазор не менее 5 мм.
39. Продукты, которые подлежат обработке, загружаются только после полной сборки сбивальной машины. Добавлять продукты в резервуар во время работы машины запрещается. Запрещается снимать резервуар и взбивалку до полной остановки машины и переключать скорость при работе машины.
40. Количество одноразовой загрузки машины продуктами регламентируется паспортными данными машины.
41. Запрещается работать на автоматах для жарки пончиков в случае неисправности приборов автоматики, сигнальных ламп, воздушного манометра. В случае заклинивания лопаток барабана автомата при его вращении необходимо немедленно отключить автомат от сети.
42. Освобождать лопатки от прилипших или попавших под них пончиков можно только вилкой со стандартной ручкой при отключенном автомате.
43. При появлении в работе автомата, магнитного пускателя или в других приборах шума или стука, искрения и треска нужно немедленно отсоединить пончиковый автомат от электросети.
44. Запрещается переполнять жарочную ванну автомата жиром выше установленного уровня. Не разрешается работать на автомате при неисправной вентиляции.
45. Перед включением автомата для приготовления и жарки пирожков необходимо произвести проверку механизмов, убедиться в отсутствии посторонних предметов. Запрещается включать пончиковый автомат в работу с неисправной сигнализацией и автоматикой.
46. Запрещается устранять выявленные дефекты при включенном автомате. Все щитки кожуха, крышки и дверцы автомата во время работы должны быть закрыты.
47. Слив масла из пончикового автомата следует проводить только после его отключения и охлаждения нагревательных элементов.
48. Не разрешается работа жарочно-кондитерских и пекарских шкафов с неисправными терморегуляторами, пакетными переключателями, снятыми кожухами, закрывающими приборы. Запрещается работать возле шкафа без рукавиц.
49. Во время работы вращающейся жаровни запрещается чистить нож отсекателя от налипшей пленки. Запрещается снимать во время работы жаровни ограждающие редуктор и крышки автоматических выключателей щитки, а также работать со снятыми крышками.
50. Не разрешается заливать в жаровню масло, марка которого не указана в эксплуатационной документации.
51. Запрещается работать на сковороде в случае подтекания масла или при недостаточном его уровне. Перед включением сковороды следует залить необходимое количество жира.
52. Запрещается устанавливать контакты электроконтактного термометра сковороды на температуру выше 260°С. Электротермостат должен иметь штепсельный разъем с дополнительным заземляющим контактом. Не разрешается включать термостат без жидкости.
53. Категорически запрещается мыть и чистить включенное в электрическую суть оборудование. При работе с электропечами во избежание ожогов необходимо пользоваться рукавицами, салфетками и т.п.
54. При загрузке и выгрузке электропечей, духовых шкафов, жаровен, сковород необходимо размещать их на столе таким образом, чтобы рабочие, находящиеся рядом, не получили случайных ожогов.
55. При изготовлении помадки необходимо заполнять емкость посуды не более, чем на 40%.
55. Не включать микроволновую печь с незагруженной рабочей камерой, не пытаться пользоваться печью с открытой дверцей (в обход защитных блокировок), не разогревать в печи продукты в герметичной упаковке, не использовать для разогрева продуктов металлическую посуду, а также посуду с любыми видами металлической отделки.
56. При работе с настольными рычажными весами гири во избежание их падения ставить ближе к середине гиревой площадки. Не брать гири мокрыми или замасленными руками, гири должны быть сухими.
57. Не эксплуатировать пекарские и жарочные шкафы с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, при отсутствии кожухов, закрывающих электроприборы и электрические коммуникации.
58. Во избежание поражения электрическим током, получения травмы или выхода из строя электрооборудования кондитер должен выполнять следующие меры безопасности:
не прикасаться к поврежденным или неисправным выключателям, штепсельным розеткам, вилкам, к проводам с поврежденной изоляцией;
не прикасаться к включенному электрооборудованию мокрыми руками, не работать с ним без обуви;
не допускать резких сгибов и защемления электрических соединительных кабелей (шнуров);
не снимать предусмотренные конструкцией оборудования защитные кожухи, крышки и не работать без них;
не оставлять без присмотра включенные электроприборы и аппараты, отключать их от сети в перерывах, по окончании работы, при проведении санитарной обработки, чистки или ремонта;
при отключении электрооборудования от сети браться за корпус вилки, а не за соединительный электрический кабель (шнур).
59. При возникновении неисправностей во время работы кондитер должен выключить электрооборудование, отключить его от электрической сети и сообщить об этом непосредственному руководителю.
Глава 4. Требования по охране труда по окончании работы
60. По окончании работы кондитер должен:
отключить и отсоединить от электрической сети (вынуть вилку из розетки) оборудование;
соблюдать осторожность в процессе разборки, санитарной обработки и сборки исполнительных механизмов во избежание пореза рук.
При отключении механического и теплового оборудования выключаются пакетные переключатели и кнопочные станции, после этого выключаются рубильники, магнитные пускатели и станции управления. При отключении газового оборудования необходимо перекрыть подачу газа к горелкам, закрыв их краны и общий кран на газопроводе.
61. Убрать рабочее место. Освободить его от отходов производства, вынести мусор, освободить проходы. Почистить, вымыть инвентарь, инструмент, сложить его в отведенное для него место.
62. Снять на хранение санитарную и (или) форменную одежду и другие средства защиты.
63. Выполнить правила личной гигиены, вымыть руки водой с моющим средством, при возможности принять душ.
64. Сообщить руководителю обо всех нарушениях и замечаниях, выявленных в процессе работы и принятых мерах по их устранению.
Глава 5. Требования по охране труда в аварийных ситуациях
65. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или несчастному случаю, следует немедленно:
прекратить все работы;
отключить используемое оборудование;
доложить руководителю работ.
66. При возникновении пожара или возгорания кондитер обязан:
немедленно сообщить об этом в пожарную службу;
принять меры по обеспечению безопасности и эвакуации людей;
приступить к тушению пожара с помощью имеющихся на объекте первичных средств пожаротушения;
по прибытии подразделений пожарной службы сообщить им необходимые сведения об очаге пожара и мерах, принятых по его ликвидации;
на период тушения пожара обеспечить охрану материальных ценностей с целью исключения хищения.
67. При получении травмы, отравлении или внезапном заболевании пострадавшему должна быть оказана первая (доврачебная) помощь; при этом пострадавшего нужно предварительно освободить от действия травмирующего фактора. Пострадавшего следует доставить в лечебное учреждение и сохранить место несчастного случая, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих.
Обращаем ваше внимание, что другие материалы по охране труда и аттестации рабочих мест по условиям труда в организациях вы можете скачать в разделе «Охрана труда ».
Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактического мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование применимое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устроения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитарная излучает влияние внешние среды и условий труды на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько он запроектирован, обеспечен советующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающие нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пока должна быть 1:6, а наиболее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное оснащение, обеспечивающее минимальное оснащение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труд возлагается на заместителя директора (если должность главного инженера, - тона него), на остальных на -директора. В кондитерских цехах руководство по охране возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.
Руководителя обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзными организациями они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитив, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений за своевременным выполнением планово-предупредильного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочного-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводной инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественный спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случае, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащейся, направленные в цех для прохождения практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Ряд санитарных правил, которых должны соблюдать работники предприятий общественного питания, Выполнения правил личного гигиены имеет важное значение в предупреждения загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистое - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук чистоте имеет особо важное значение, т.к в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда - защищает от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фрукт, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие изделия не допускаются.
Перед началом работы нужно:
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования нужно проверить:
а) правильность сборки;
б) надежность сборки;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
1. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной, без трещин.
2. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
3. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенце.
4. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
5. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.
Ассортимент приготовления жареной рыбы
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда...
Блюда из жареной птицы
При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным...
Изготовление хлебобулочных изделий
Техника безопасности на МПМ - 800М Во время работы необходимо: 1. Следить, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен; 2. Добавочную загрузку производить без остановки машины; 3. Периодически останавливать машину для очистки сита от примесей...
Приготовление блюд из печени
Согласно законодательства об охране труда не один рабочий не допускается к работе без прохождения инструктажа, и сдачи техминимума по безопасным приёмам и методам работы...
Приготовление запеченной рыбы
Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы...
Приготовление и отпуск кулинарной продукции
Безопарный способ - дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца...
Работа овощного и рыбного цехов в ресторане "Erstes"
Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру...
Технология приготовления блюд
При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм человека обуславливается химическими, физическими и биологическими факторами...
Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"
На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода...
Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта
Технология приготовления горячих мясных блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и кондитерского изделия "торт Медовый"
Электрическая плита ЭП-4 (рис. 1.4.1) Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Верхняя часть плиты образует жарочный настил...
Технология приготовления изделий из воздушного теста
Микроклимат кондитерских цехов должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений. Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях...
Технология приготовления песочных тортов
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий...
Технология хлебопекарного производства
Правила техники безопасности в цеху основного производства следующие: · пекарня работает в две смены (дневная с 8.00 до 20.00 и ночная с 20.00 до 8.00). Продолжительность смены 12 часов, поэтому режим работы такой - 2 часа работаешь 30 минут отдыхаешь...
Холодные блюда и закуски
Требования безопасности перед началом работы...
1. Общие требования безопасности.
К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:
– подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;
– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;
– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;
– повышенная влажность воздуха;
– повышенный уровень инфракрасной радиации;
– недостаточная освещенность рабочей зоны;
– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;
– физические перегрузки.
Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.
– коротко стричь ногти;
– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)
– не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.
Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.
Требования безопасности перед началом работы.
Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
– исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его включения;
– надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;
– состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.
Включить вытяжную вентиляцию.
При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить об этом заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
– соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
– операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;
– прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
Для работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.
Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.
Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежании ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.
Во избежании ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.
Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.
Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.
При работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном электроприводе.
Производите загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.
Не кладите руки на борта оборудования.
Производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки электродвигателя взбивальной машины.
Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.
Производите накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.
Не проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины.
Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.
Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно – резательного устройства.
Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.
Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на ¾.
Производите нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками за струну.
Не включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке.
Не включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.
Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.
Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.
Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.
Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:
– кальцинированной соды (для обработки) – 0,5%
– хлорамина 0,5% или хлорной извести – 2,0% (для дезинфекции).
Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.
Переносить бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.
4. Требования безопасности в аварийной ситуации.
При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.), а так же нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.
При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.
При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщить об этом зав. производством.
При получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав. производством (мастеру п/о).
При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы.
Выключить тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.
Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.
Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.
Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.
Список используемой литературы
1. Н. А. Анфимова. Кулинария
2. Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле
3. В. И. Ермакова. Официант, бармен
4. Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. Технология приготовления коктейлей и напитков
5. Т. А. Качурина. Кулинария. Рабочая тетрадь
6. З. П. Матюхина. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии
7. Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. Лабораторно-практические работы для поваров и кандитеров
8. Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи
